乳品研究：乳制品具有预防龋齿的积极作用

龋齿俗称虫牙、蛀牙，是一种由口腔中多种因素复合作用所导致的牙齿硬组织进行性病损，可以继发牙髓炎和根尖周炎，甚至能引起牙槽骨和颌骨炎症。如不及时治疗，病变继续发展，形成龋洞，终至牙冠完全破坏消失。《柳叶刀》杂志在2017年公布了一项全球疾病负担研究，1970-2016年间人类328种常见疾病中，恒牙龋齿患病率最高。世界卫生组织已将龋齿与癌肿、心血管疾病并列为人类三大重点防治疾病。

2017年发布的第四次全国口腔健康流行病学调查显示，我国12岁儿童恒牙龋齿患病率为34.5%，比十年前上升了7.8个百分点。5岁儿童乳牙龋齿患病率为70.9%，比十年前上升了5.8个百分点，儿童患龋情况已呈现上升态势；同时，90%的中老年人患有龋齿和牙龈出血。

迄今为止的研究表明，乳制品在预防龋齿方面有积极作用。《Monogr Oral Sci》杂志2020年初发表了一篇综述文章《Milk, Yoghurts and Dental Caries》，分析了16项“牛奶消耗量与龋齿之间关系”的流行病学研究结果，其中有15项研究显示，乳制品摄入量与龋齿之间呈负相关。众多体外试验结果表明，乳制品具有降低牙釉质的脱矿作用，还可以有助于脱矿牙釉质的再矿化。

该文章指出，乳制品特殊营养成分在预防龋齿方面发挥积极作用。

酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白，约占牛奶蛋白质的80%，被认为是牛奶中保护龋齿的主要成分之一。动物试验证明，随着饮食中酪蛋白含量的增加，大鼠龋齿的发生也随之减少。酪蛋白可以干扰唾液成分和细菌粘附在牙釉质和薄膜上，减少牙菌斑形成。而牙菌斑可产生酸性物质，使牙齿釉质脱矿，形成龋损，是龋病发生的最重要因素。

牛乳铁蛋白是牛奶中的多功能生物活性物质，牛初乳最高浓度为 0. 83 g/L，稳定后一般为 0. 09 g/L。研究表明，牛乳铁蛋白具有抗微生物作用，可以抑制变形链球菌对唾液膜的聚集和粘附，而变形链球菌是龋齿的主要细菌。除此之外，乳铁蛋白还具有调节免疫力、抗肿瘤的作用，但耐热性差，鲜奶中含量最丰富。

牛奶中含有人体需要的丰富的矿物质，特别是钙和磷含量高，每100g牛奶中约含钙120mg，磷93mg，而且钙磷比适宜。动物试验证明，高浓度的钙和磷对牙齿有相当大的保护作用。有报道称，当人奶中的钙和磷浓度(分别为22 mg/100 g和10 mg/100g)提高到牛奶中的浓度时，牙釉质的脱矿率降低了70%，表明高钙、高磷有助于牙釉质和牙本质的矿化。牛奶中其他的矿物质和微量元素在预防龋齿方面均能发挥一定作用。

牛奶中蛋白不仅在酶解过程中可以释放出生物活性肽，在酸奶、干酪等发酵奶制品加工过程中也可以降解并释放出生物活性肽，比如阿片样肽（调节免疫系统）、降血压肽和酪蛋白磷酸肽（促进钙、铁吸收）等。乳源性生物活性肽预防龋齿是一个复杂的物理和化学过程。一般包括抑制细菌、竞争性排斥牙釉质结合位点、改善周围牙膜的缓冲能力、减少牙釉质脱矿和再矿化等。

研究表明，益生菌能与口腔致病微生物相互竞争，通过改变唾液膜的成分，阻碍变异链球菌的黏附和定植，降解致病菌毒素，预防龋齿。奶酪、酸奶等奶制品是有效的益生菌载体，国外的一项研究表明，食用含鼠李糖乳杆菌的益生菌牛奶可以有效降低幼儿园儿童患龋齿的风险和早期龋齿的发展。但志愿者试验显示，益生菌并不会持久定植于口腔，随着唾液冲刷，益生菌在口腔中的定植数量会逐渐衰减。需要定期摄入益生菌来调控口腔微生态平衡。

龋齿的病因相当复杂，并非单一因素导致。虽然牙菌斑是病变发展的重要组成部分，但其他因素，如口腔菌群和病变内的微生物生态系统，也会相互作用，促进病变的发展。龋齿是可以预防的，口腔保健尤为重要。适量食用乳制品，合理膳食，给牙齿提供所需要的丰富营养，不失为一种切实有效的龋齿预防措施。