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乳品基础知识

放大字体  缩小字体🕓2021-06-10  来源:🔗营养健康  💛1881
核心提示:研究发现人类食用牛奶的历史已有近7000年。1903年在布鲁塞尔成立了“国际牛奶业联合会”。1961年5月,国际牛奶业联合会在德国举

研究发现人类食用牛奶的历史已有近7000年。

1903年在布鲁塞尔成立了“国际牛奶业联合会”。1961年5月,国际牛奶业联合会在德国举行了第一个庆祝“牛奶日”活动,并决定每年5月的第三个星期二定为“国际牛奶日”。

我国从1999年开始宣传“国际牛奶日”,鼓励人们多喝牛奶,通过对牛奶的宣传促进和启动消费市场,进而带动牛奶的生产,形成一个良性循环,最终达到提高全民族身体素质的目的。

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牛乳的概念及形成

什么叫牛奶:牛奶是奶牛生产小牛后,由乳腺产出的白色或微带黄色的均匀液体。

牛奶的形成:牛奶的形成是血液通过乳静脉不断的循环,在催乳素的作用下由血液中的脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分混合而成的。因此,牛奶又称为“白色血液”。 奶牛每天吃进饲料,经过消化作用, 把各种营养吸收到血液中,再通过血液循环,输送到乳房,生产出牛奶。据科学家计算,奶牛每产一公斤的牛奶需要有500公斤的血液流经它的乳房,一昼夜就需要有10-20吨的血液循环,产生出20-40公斤牛奶。

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牛奶的主要营养

牛奶是大自然赋予人类的最有益于健康的食品,牛奶营养丰富、容易消化吸收、是最“接近完美的食品”,是最理想的天然食品。

牛奶中的蛋白质,所含的20多种氨基酸中,人体所必须的8种氨基酸全部含有,它的消化率高达98%。

乳脂肪消化率高,在95%以上,而且含有全部的脂溶性维生素。

乳糖是最容易消化吸收的糖类,只有乳中含有乳糖,是婴幼儿的主要营养来源,其他食物中不含有乳糖。

牛奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态,而且各种矿物质的含量比较平衡,很容易消化吸收。对人体生长发育和代谢调节起着重要作用。

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世界各国及我国乳制品消费状况

英国前首相丘吉尔,在谈到二战后欧洲重建问题时曾说过,“没有什么投资比把牛奶送进儿童的嘴里更重要!”。日本人在二战后更是提出了“一杯奶强壮一个民族”的口号,使得战后一代人的身体素质有了明显的改善,平均身高增长了10多厘米。美国居民也在上个世纪30年代通过“三杯奶”运动,解决了钙营养缺乏的问题。印度的白色革命,使国民的寿命延长了许多。乳制品已成为西方人的当家食品。

目前,世界人均年消费乳制品110多公斤,欧美国家达到了300公斤,而我国只有36公斤,只为世界平均水平的三分之一,这些主要都源于对牛奶营养认识的缺乏和经济条件的限制,认识的缺乏,使得人们普遍认为,牛奶只是一种可有可无的食品,乳制品消费还很不足。

牛奶应成为人们从婴儿到老年一生中不间断的食品。

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乳与乳制品的种类

乳与乳制品包括的种类有 :

1、液态乳类: 巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳。

2、乳粉类:乳粉、乳清粉、乳清蛋白粉、酪乳粉、全乳蛋白粉。

3、乳脂类:稀奶油、奶油、无水奶油。

4、炼乳类:淡炼乳、甜炼乳。

5、干酪类:硬质干酪、软质干酪、再制干酪。

6、含乳饮料类:配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料和乳酸饮料。

7、冷食类:冰淇淋、雪糕。

8、其他类:乳糖、干酪素等。

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牛奶的理化性质

牛奶的物理性质

1.色泽:白色或微带黄色

2.滋气味:具有乳香味、微甜

3.密度:1.030(20℃/4℃)

4.冰点-0.5℃

5.沸点:100.5℃

6.酸度:16°T

7.PH值:6.6

8.黏度:1.5-2.5厘泊

牛奶的化学性质

1.水分:88%

2.脂肪:3.6%

3.蛋白质:3.2%

4.乳糖:4.5%

5.无机盐类:0.7%

6.其他类: 维生素、气体、体细胞、有机酸等。

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牛奶中的微生物

1.原料乳中微生物的来源(内源性、外源性)

2.原料乳中的病原菌(葡萄球菌、沙门氏菌、芽孢杆菌、布氏杆菌等)

3.原料乳中的病毒和噬菌体

4.原料乳中腐败微生物:大肠杆菌

5.原料乳中有益微生物: 乳酸菌、双歧杆菌等

6.原料乳中的真菌(酵母菌、霉菌)

7.原料乳中的噬冷菌和耐热菌

 编辑:刘金娥

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