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老百姓吃肉事儿大，买肉事儿也不小。9月1日正式实施的《肉与肉制品术语》新国标首次出现了“异质肉”的表述。那么，什么是异质肉？异质肉能不能吃呢？
异质肉就是颜色和质地出现明显异常的肉。按照新的分类，异质肉包括四类：分别是白肌肉、黑干肉、黑切牛肉和木质化肉。
先说第一种白肌肉，专业术语PSE肉。猪在屠宰前受了大惊吓，比如赶猪太猛、环境太吵，它一紧张，肌肉pH值骤降，屠宰后肉就变得惨白，摸上去软塌塌，一按还渗水。这种肉看着没食欲，炒出来口感发柴，营养流失也大。
黑干肉，术语DFD肉。同样是应激，但这回是长期慢性压力，比如猪牛长时间没吃没喝、被反复驱赶。屠宰后肌肉里糖原早就耗光了，pH值居高不下，肉就变得又黑又硬，表面干巴巴。这种肉颜色深得发暗，摸上去跟块硬纸板似的。
还有一种容易被忽略的，叫黑切牛肉。牛在屠宰前饿了很久，身体应激反应跟前面类似，切出来的肉面灰暗发黑，不是正常的鲜红色。
最后一类就是鸡肉里的“隐藏款”——木质化肉。相信不少消费者都有这样的经历，买回的鸡胸肉，回家一煮，又柴又硬，嚼着像木头。那很可能就是肌肉组织退化了，这种木质化肉颜色发白、质地发硬。这跟养殖周期、品种、甚至鸡的运动量都有关系。
所以，买肉，还是要先看颜色，再摸质地。猪肉要粉红有光泽、弹性适中；牛肉要鲜红不暗沉、脂肪分布均匀；鸡肉要粉嫩有弹性、别选发白发硬的。懂知识，学会看，才能买对、吃对。
