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首款充气酸奶 | 安慕希气泡酸奶品类创新,感官测评揭秘口感新体验

放大字体  缩小字体🕓2022-08-01  来源:🔗感官科学与评定微信号  💛529
核心提示:图片来源:安慕希你可能喝过气泡水,也喝过普通酸奶,但是“气泡+酸奶”,这一新颖组合是否尝试过?当酸奶遇上“气泡”独特口感
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图片来源:安慕希

你可能喝过气泡水,也喝过普通酸奶,但是“气泡+酸奶”,这一新颖组合是否尝试过?


当酸奶遇上“气泡”


独特口感等你来征服!

在新品上市之际,小编有幸拿到了这款“气泡”酸奶。第一眼看到“有汽儿”,瓶身众多蓝色的小气泡,让人联想到口感+口味的双重刺激及降温效果,带来一种夏日的清凉感。开盖,就听到了清脆的气泡声,倒出时,看到小而绵的气泡随酸奶流出。品尝,爽口气泡搭配发酵酸奶,解腻消暑,带来适度的味蕾激活感,这种体验真是新奇又舒适!

01 安慕希新品“气泡”酸奶首次推出

“酸奶能不能加气泡?”用户调研中,气泡+酸奶的呼声高居榜首!为了迎合消费需求,安慕希开启全新尝试。历时两年,经过7次的产品研发打磨,通过多次口味及包装测试,终于迎来了安慕希气泡酸奶上新!

1、创新性定量充气工艺,让酸奶拥有“气泡感”

因为不同气泡含量带来的气泡刺激感大不相同,安慕希测试了5种充气方案,分别充气1.0GV、1.2GV、1.5GV、1.7GV、2.0GV,经过多次用户调研,最终选择了1.5GV的气泡含量值,保护了气泡带来的特殊口感,也是营养和充气口感的最优解,这也是相对其他酸奶的差异化优势。

图片来源:安慕希

2、9种菌种发酵,创新尝试

9种菌种,各司其职。借鉴了开菲尔组合发酵特点,加入9种菌种共同发酵,释放出独特风味,也使气泡酸奶的口感上相当有层次。

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图片来源:安慕希

3、9h+缓慢发酵,风味醇厚

发酵时间是基于所使用菌种搭配的,以及不同的温度条件来确定发酵终点,常见酸奶一般发酵4-8小时,而新品气泡酸奶中加入了中温菌(33-37℃发酵),经过了9h+的缓慢发酵,保证了每一种菌种的充分释放,赋予了气泡酸奶迷人的酪香味,达到最理想的口感质构。

02 “气泡”酸奶最直观的感官体验?


绵密、爽滑,味蕾的激活感!

为了让广大消费者在未购买“气泡”酸奶之前,能够有最直观的感官体验,我们在济南感官分析研究中心进行了相关感官测评,找到了12位专业感官评价员,以DA panel作感官工具,从多维度出发,对气泡酸奶进行定性、定量的客观分析。

首先是对产品进行了初体验,选择出相近的一些产品(如鲜牛奶、稀奶油、气泡水、奶啤等产品)进行品尝,并根据这些产品的外观、质地、气味、咀嚼味道、声音、余味等方面,筛选出合适的描述词并给出释义。

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然后使用不同浓度的酸、甜溶液,及不同产品的黏度、气泡强烈程度做参照物进行了标度训练。

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最后进行了气泡特征、风味剖面、质地剖面等几大主要感官特性的测评。

经过专业的人工感官测评,从数据结果我们可以看出:

(一)产品初体验

12位感官评价员,在未经全面训练之前对产品有一个最直观的感受,并用平实的语言加以表达。对新品“气泡”酸奶给出的综合反馈是:新鲜感;第一次见“气泡”酸奶;气泡很绵密;回味酸奶味道浓……

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图片来源:安慕希

(二)气泡特征

1、评分规则

将传统的强度三点标尺与剖面标尺相结合(即0,1,2 = 低;3 = 中;4,5=高),同时扩充到11个评测维度,给予产品气泡全方位立体的分析。强度梯度换算举例如下:

气泡强烈程度/刺激性 水-0(低)< 奶啤-2.5(中)< 元气森林-4(高 )< 雪碧-5 (高)

2、感官描述词定义

为方便大家理解,对于测评中较为晦涩的或易产生歧义的感官描述词定义其具体含义。

(1)刹口感:是气泡饮料中含有的一种独特口感。这是碳酸饮料里的二氧化碳的浓度决定的。喝啤酒时的刹口感是因为啤酒泡沫丰富,泡沫在口腔里破裂时酒中二氧化碳对口腔浓重而愉快的刺激感。(刹口感 = 含气量)

(2)味蕾的激活感:在气泡的作用下,味蕾被唤醒从而感知到了更富有层次的风味。

3、测评结果

从雷达图中可以看出,气泡酸奶的气泡特征所对应的强度值。如味蕾的激活感强度值为2.0,意为较为舒适;绵密度强度值为3.0,意为入口绵密感强烈;细腻度强度值为3.0,意为气泡酸奶细腻感较强。

气泡特征雷达图

4、测评小结

安慕希新品“气泡”酸奶的气泡特征,通过多维度测评与定量分析从而解析呈现。

(1)打开包装时可以凝听到清脆的气泡声。产品气泡最大的特征是高细腻度、爽滑度、绵密度及均一性,以及品尝时气泡带来的适度的味蕾激活感。

(2)产品的口腔刺激性、口感及气泡在口腔中存在的时长相对略低。

(3)此外极细小的气泡体积也同样给与了样品高爽滑度。

(三)风味剖面

1、评分规则

用数字评估表征强度,0=不存在,1=刚好可识别阈,2=弱,3=中等,4=强,5=很强。

2、感官描述词定义

为方便大家理解,对于测评中较为晦涩的或易产生歧义的感官描述词定义其具体含义。

(1)回甜:是直接产生的,主要来自于自身的甜味物质,能够被味蕾直接感受到。

(2)收敛性:收敛性通常用于描述茶(或酒)类产品,指的是茶汤入口后,从苦涩到回甘再到消退的味觉感知过程。

(3)层次感:前味、中味和余味中都能感受到许多香气和风味,而且它们层次分明,相互叠加,而不是单一的甜、咸、酸或者干涩。

(4)平衡感:各种味道之间能相互衬托提升,延续彼此的生命力;任何一种香气和风味都不能太过突兀,不能掩盖其他的香气和风味,那些辅助性的香气也不能够喧宾夺主。

3、测评结果

从雷达图中可以看出,气泡酸奶的风味剖面所对应的强度值。其中气泡酸奶在层次感上表现较突出,层次感强度值为3.3,意为前味、中味和余味中都能感受到不同的香气和风味,而且它们层次分明,相互叠加;甜味和酸味的强度值在2.8-3.3之间,意为酸奶的主特征酸甜感适中。

风味剖面雷达图

4、测评小结

安慕希新品“气泡”酸奶,风味的突出特点是层次感分明,且具备酸酸甜甜的主特征风味。风味的收敛性,发酵奶味及平衡感略弱,且不具备一般鲜奶味及高温瞬时灭菌乳制品的蒸煮味。

(四)质地剖面

1、评分规则

用数字评估表征强度,0=不存在,1=刚好可识别阈,2=弱,3=中等,4=强,5=很强。

剖面图强度梯度举例如下:

粘稠度 水(0)< 纯牛奶-1 < 奶啤-1.5 < 奶油-3 < 安慕希酸奶-4。

2、感官描述词定义

此部分涉及到的感官描述词较易理解,不做过多释义。

3、测评结果

从雷达图中可以看出,气泡酸奶的质地剖面所对应的强度值。其中均匀度表现突出,强度值为3.6,这意味着气泡酸奶的整体均匀度适中,没有粘稠结块儿等现象;颗粒感强度值为0.0,入口无颗粒感,非常细腻。

质地剖面雷达图

4、测评小结

安慕希新品“气泡”酸奶,口感细腻、均匀度高,入口完全没有颗粒感,同时具有较低的刺激性、粘稠度及涩舌感。

*以上人工测评数据由济南感官分析研究中心出具;

*感官体验因人而异,数据仅作参考,数字大小不影响感官结果优劣。

03 从专业数据解读“气泡”酸奶属性

安慕希新品“气泡”酸奶,在进行专业人工感官评价员测评的同时,我们也在济南感官分析研究中心,利用电子鼻、电子舌智能感官仪器设备对其进行了测评分析,让我们从科学数据出发,来解读新品“气泡”酸奶的相关属性。

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(一)电子鼻测评解读

1、主成分分析(PCA)

主成分分析(PCA): PCA是在对样品特性一无所知的前提下,通过对原始数据向量进行线性变换,从而在一定的视角来寻找样品间的差异的一种算法。用于挖掘有用的信息,给出具有不同气味区域和簇的描述性图表。该算法不丢失任何样品信息,仅仅通过改变坐标轴来达到区分样品的目的。

采用先统计后化学的方法,利用PCA统计找出样品间气味差异所在,再通过物质定性找出差异挥发性气味物质。

不同的样品在PCA图上处于不同的区域。在主成分分析图中,样品间的相对距离越近,则样品整体气味越接近。在图所示的主成分分析图中,我们可以清晰的看到电子鼻能有效的区别不同的气味样品。其区别指数达到了99。

主成分分析(PCA)

结果解读:通过主成分分析(PCA图),可以看出“气泡”酸奶与原有酸奶的区别,新品“气泡”酸奶突破了原有的象限,既不是原始酸奶,也不是其他气泡产品,而是一种持有独特口感的产品。

2、气味指纹图谱和化合物定性

用 AroChembase数据库对产品中的挥发性化合物进行定性,可能含有9大化合物见图所示。

阈值的大小代表了物质气味的强弱,相同含量的两种物质,阈值越低则气味越强。

因检测器为FID检测器,为质量型检测器,同种物质含量高则出峰面积大,柱形图中列出了在各个保留时间上的峰面积对比。

气味指纹图谱

结果解读:电子鼻能够很好地区分样品。利用Arochembase数据库能够对样品的挥发性差异气味成分进行定性分析,通过比对峰面积的差异可得9个样品间挥发性物质含量的差异。

利用电子鼻数据库的功能,定性的样品中可能含有的化合物以及化合物的感官描述词和感官阈值。可以把“气泡”酸奶典型的香气成分呈现出来,从数据可看出,安慕希气泡酸奶的典型香味感官描述词为:新鲜、大气味道、水果味道、愉悦的、甜味等。

(二)电子舌测评解读

偏最小二乘回归分析(PLS):PLS是一种有偏多元回归分析。它是根据变量的不同权重,计算各变量的回归系数,建立回归方程。

结果解读:在电子舌分析酸奶时,仪器通过记录七根不同的高灵敏传感器与参比电极之间的电势差信号值,对样品的滋味进行测量。

我们引入人工感官对样品的评测分数与测试数据结合,构建PLS定量模型,模拟感官小组对样品进行测试,预测感官得分,初步与人工测评中风味剖面的得分一致。

偏最小二乘回归分析(PLS)

*以上智能测评数据由济南感官分析研究中心出具。

04 安慕希新品“气泡”酸奶,为夏日加buff!

气泡在口腔炸开、激活味蕾的感官刺激,口感+口味双重感受的风味体验,符合年轻一代“佛养生”的健康理念,这样拥有三重保障的行业新品,气泡+酸奶,为夏日加buff,独特口味等你来征服!

 编辑:刘金娥

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