牛奶呈现乳白色是乳化作用所致。
牛奶中有一些蛋白质包裹在细小的脂肪球表面上，能让脂肪球均匀地分散在水里，而且不会互相碰撞而重新聚成大油滴。牛奶的脂肪如果分离出来，就是黄油了。它的黄色来自于胡萝卜素。但是，一旦乳化之后，这种黄色就不容易看出来了，而微小脂肪球的光学散射作用使它呈现乳白色。一般来说，脂肪球越小、越密集，散射作用就越强，白色的感觉也会越明显。可是，天然牛奶的脂肪球大小不一致，而且有些确实比较大。所以，通过更细致的“均质”处理，让牛奶在压力下通过非常非常细小的孔，把大的脂肪球打碎，变成小球，“乳化”得更细致，牛奶的颜色就会变得更白。
随着存放时间延长，细小的脂肪球慢慢地聚集，又会变大，白色就没那么清爽。同时，经过120℃以上的高温灭菌处理之后，牛奶中的乳糖和蛋白质会发生“美拉德反应”，让牛奶微微发生“褐变”。虽然褐变不那么明显，用“色差计”测定一下还是会发现，灭菌处理让牛奶的白度下降了。那些漂洋过海运过来的，能存放半年以上甚至12个月的进口灭菌牛奶，与加热温度仅有80℃，保质期只有几天到十几天的国产巴氏奶相比，颜色肯定就没那么白。总之牛奶颜色白不白与给牛打不打抗生素没有任何关系，也不能作为挑选牛奶产品的标准。
