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近日，在南昌大学食品学院“科技部食物过敏创新团队”实验室内，南昌大学中德联合研究院教授、科技部重点领域创新团队负责人陈红兵一边摇晃着两个装着牛奶的烧杯一边展示。陈红兵说：“你看，这两杯奶从表面上看没有任何区别，但实际上功能却区别很大。”陈红兵指着其中一杯说，“这一杯，就是低敏牛奶，专为‘敏宝宝’设计。近期，也正在与大型乳企洽谈，准备推广。”
牛乳及乳制品因含有较高的营养价值而备受广大消费者的青睐，但牛乳过敏引发的食品安全问题也被人们广泛关注。
乳清蛋白是牛乳乳清的主要成分之一。乳清蛋白的营养价值十分丰富，可为人类提供优质的氨基酸，且易于被机体消化吸收，是营养最全面的天然蛋白质之一。此外，乳清蛋白因其出色的营养和功能特性而被广泛应用于食品工业中。
然而，乳清蛋白中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白是牛乳中主要的过敏原，也是造成婴幼儿过敏的主要原因。
“因此如何有效降低乳清蛋白致敏性，同时保证其营养风味是当下研究关注的焦点。”陈红兵说，其团队正在做的就是降低蛋白致敏性。
“我们的低敏乳清粉高度依赖进口，目前国内也没有生产低敏乳清粉的企业，我们基于前期的致敏性位点的研究，在10万余人的血清里找到了特定蛋白酶，这种酶能精准瞄准过敏原靶点—表位，打断导致过敏的序列，有效地降低了致敏性。”李欣介绍，酶解是降低蛋白致敏性的一种有效手段，是乳制品加工的理想方式。酶解可以通过蛋白酶的催化作用，达到降低蛋白抗原性的效果，降低蛋白类食品过敏的发生率，将大分子蛋白质转变成小肽，提高蛋白消化、吸收效率。
食物过敏既是一个食品安全问题，同时也跟营养密切相关。因此研发既能保持营养又不产生过敏反应的脱敏食品，保障过敏人群的安全食用，这是该团队的目标。
陈红兵说，通过持续攻关，团队成功突破乳蛋白致敏性消减的定向酶解和精准酶解核心技术，从根本上降低致敏性结构残存率，同时改善产品口感，为乳蛋白脱敏制造提供了系统的理论指导与关键技术支撑，一举实现低致敏乳清粉的国产制造，打破了进口产品的市场垄断，填补了国内相关领域技术空白。
牛奶过敏，仅仅是该团队众多过敏食品研究当中的一项，该团队正在做的，就是找到能解开现今鸡蛋、花生、小麦等8类主要食物过敏问题的“钥匙”。
