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“皖”者，安徽地名专属也，其本意是朗澈的星辰——《广韵》释为“明星也”，《集韵》注作“明貌”。这颗古籍中的星子，划破岁月长空，落为皖美大地，在皖南山区勾勒出“世外桃源”“东方瑞士”（陶行知语）——徽州。
徽州风光旖旎，物华天宝，人文厚重。作为徽文化的根脉之地，孕育了灿若星河的徽文化，在中华美食星空衍生出八大菜系之一的徽菜——其百味底色里，一个传说逾千年、载于史书五百载的生灵，从古徽州的袅袅炊烟里走来，成就了徽派火腿、腊肠、红烧肉、刀板香、腌笃鲜、胡适一品锅、方岳中和汤等经典菜品，更被视作金华火腿的文化源头，在黄山脚下活成了一方水土最鲜活的注脚。它，就是天生福相的皖南花猪——其面部道道深密的皱纹如篆书“福”字凝刻，头额一抹莹白，宛如流星相伴——徽州老辈人皆唤其“福星”，藏着最质朴的美好期许。
皖南花猪曾名蓝田花猪（又称兰田花猪），其驯化史可追溯至古山越先民时期。彼时，山居部落捕获野猪以木栅圈养，经世代悉心选育，驯化出这头兼具山野灵气与徽州温润的地方良种，宋《新安志》、明弘治《徽州府志》，皆留下其滋养生民的记载。两百余年前，东瀛慕名从蓝田购得五十头母猪、五头公猪，并聘三位徽州养猪能手东渡指导，后改良培育出“东京黑豚”等顶级猪种，足见其种质优异。1957年，张仲葛所著《中国猪种》将“皖南花猪”与“蓝田花猪”统归为地方猪种收录；1986年《中国猪品种志》，将其与浙江淳安花猪并称“皖浙花猪”；2025年《安徽省畜禽遗传资源志·猪志》，定其标准称谓为“皖浙花猪（皖南花猪）”。名称虽几经更迭，但对珍贵种质资源的守护和传承始终如一。
上世纪八十年代中期，安徽农科教结合的春风初拂，时任安徽省副省长的中国科大教授杨纪珂先生，对蓝田花猪的发展作出指示批示。休宁职业中学开设畜牧专业，县一职高创办“兰花火腿厂”，在凤凰山宾馆举办了“兰花火腿展”。彼时，笔者在省教委职教处工作，曾随处领导吴正同志沿崎岖山路跋涉，到休宁兰渡乡调研，第一次亲见蓝田花猪，闻其千年传奇。它生长于海拔600至1000米的山区，新安江上游的烟雨经年浸润着这片土地，为其造就了得天独厚的生长秘境。当地农民世代循自然之道放养，明朝一度舍饲，清康乾年间复归放牧与舍饲结合的生态模式。它终年吃百草、食五谷、饮山泉、嬉林间，悠悠然，无拘无束。乾隆笔下“夕阳芳草见游猪”的诗意，正是其自在生长的真实写照。
皖南花猪的模样，堪称大自然的水墨杰作，黑白相间的被毛，晕染出万千姿态，“大花”“小花”“马鞍花”“两头乌”“乌云盖雪”，皆藏自然造化的妙思。其头型分三类：狮头型粗犷健硕，藏着山野的豪迈；马脸型清秀俊逸，透着徽州的温婉；桩头型小巧圆润，裹着乡土的憨趣。曾有诗称赞：“六粉花猪扮皖南，方压五岳服黄山。乌云盖雪难遮住，月上荷塘照黛鬟。”其韵其美，跃然纸上。
皖南花猪肉品之佳，冠绝一方。其肉色呈自然樱桃红，肌理细腻如绢，瘦肉丰盈不柴，肥肉温润不腻，猪皮厚韧紧实，入口却易嚼化，鲜香醇厚在舌尖化开，还裹着山林草木的清浅气息。肌间脂肪含量高达3.0%，媲美金华两头乌，远超普通猪种的1%—2%、国外猪种的2.2%左右，凝作均匀的“大理石纹”。文人雅士曾趣称：“凝脂不让阳春雪，瘦肉红于二月花，色差配作鸡血石，弹性比作橡皮擦。”道尽其肉之妙。就营养而言，其肉富含20.6g/100g的优质蛋白、1.70g/100g的赖氨酸、0.606mg/100g的维生素B1，更藏硒、锌、铁、铜、镁、钾等多种矿物质；脂肪中不饱和脂肪酸占比高达15.17％，兼顾风味与健康，是名副其实的食补珍品。
这般天赐好肉，自是徽菜的灵魂伴侣，成就了徽菜的百味风华：刀板香，以咸肉铺陈特制刀板，蒸制时油脂缓缓渗入木板，肉香与木韵相融，凝练成独一份的醇香；腌笃鲜，将咸肉与鲜笋、百叶结同炖，鲜醇甘美，一口入魂，是徽州春日里最动人的至味；胡适一品锅，花猪肉与干笋、豆腐、蛋饺等层层叠叠，荤素相宜，浓淡相济，尽显徽菜兼容并蓄的妙韵。明清之时，腌肉、火腿是徽派饮食文化的核心。清代学者俞正燮《癸巳存稿》记徽州“腊猪法，天下所宗”。曹雪芹《红楼梦》所写干豇豆炒腊肉、火腿炖粽子等珍馐，皆是当时美食界的极致。而这一切美味的根源，皆离不开皖南花猪的滋养。
以皖南花猪为原料的徽州火腿，更是一门经时光淬炼的匠心技艺。徽州老火腿匠人说，火腿制作每一步皆藏门道：宰猪刮毛，水温需拿捏精准，既要除尽猪毛，又不可损伤表皮；腌制抹盐，需依肉质厚薄斟酌用量，反复三四次搓揉按压，让盐分丝丝入扣，渗透肌理，再以重石压制，挤尽血水，静置月余，让滋味慢慢浸润；晾晒发酵，更要借徽州独有的山水气候，冬至入九后晾晒，清明后悬于老屋横梁，吸收木材的温润芬芳，梅雨季节的高温高湿，促成自然发酵，让蛋白质缓缓分解为氨基酸。历经近一年的时光打磨，火腿方成：形似琵琶，身披绿袍——那是充分发酵的标志，肉色红润如玛瑙，香气醇厚绵长，绕梁不散。鉴别徽州火腿，有“三签”古法：以竹签轻戳火腿上中下三部位，拔出后每签皆香气馥郁，方为珍品。自宋代起，养猪、腌腊在皖南蔚然成风，家家户户的房梁上，皆悬挂着火腿、腊肉，经二三载时光，依旧醇香不改，成为徽州人三餐四季里最温暖的味觉寄托。
明清时期，沿新安江水路来到金华、兰溪等地的徽商开设起火腿店，带来了徽州腌制技艺。最负盛名的当属清光绪年间绩溪人姜德荣在金华创办的“新味和”火腿店，以地道徽州技艺，征服了一方味蕾。李白《见京兆韦参军量移东阳》诗写道：“闻说金华渡，东连五百滩……他年一携手，摇艇入新安。”诗中写金华与新安江舟楫相通，印证了两地文化技艺的交融脉络，也为“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”的民间说法，添了一抹诗意佐证。专家研究发现，皖南花猪虽为脂肪型猪种，瘦肉率不高，却系水力极佳、腌制性能出众，按经济用途可归为腌肉型。这一双重特质与金华猪高度契合，解释了为何徽州腌腊技艺能在浙江落地生根、绽放异彩。
这只福豕，承载着徽州的千年文化。明清之时，十三四岁的徽州少年告别家乡，闯荡天下，行囊中总藏着花猪腊味。那一抹家乡的鲜香，滋养了胡雪岩、胡开文、张小泉等无数徽商，伴他们走过万水千山，创业有成。古徽州学子赴京赶考，必携蓝田花猪肉品，以解山高路远的劳顿，让应试时精力充沛。而徽州大地，也果然人才辈出，仅休宁县一地，从南宋嘉定十年到清光绪六年的663年间，便出了19位状元，数量仅次于苏州府。因此坊间流传“吃了蓝花猪肉，来年进京中状元”的说法。这般灵秀的“福星”，怎能不被徽州人视若珍宝？难怪徽州自古便有“穷不丢书，富不丢猪”的传统。一头花猪，藏着徽州人的生存智慧，更藏着对生活的美好向往。
皖南花猪的价值，远不止餐桌美味，更在历史长河中书写过保家卫国的壮歌。南宋年间，岳家军在中原前线奋勇抗金，皖浙一带为前线供给军需猪肉，岳飞亦多次驻留徽州、池州，筹备皖南花猪肉品在内的军需物资。为使鲜肉长途运输不变质，腌制防腐成为必需，竟无意间催生了徽腿（南腿）文化的萌芽。如今，古徽州绩溪胡氏宗嗣的隔门腰花板上，仍雕刻着百姓双手举着火腿劳军的图景，既见证着徽州火腿的辉煌起源，也铭刻着皖南花猪，与家国大义的深厚联结。
时光流转，岁月更迭，皖南花猪也曾一度面临生存危机。上世纪八九十年代，受国外速生猪种冲击，皖南花猪因生长周期长（需饲养一年以上，体重仅百斤有余），养殖成本高，加之青壮年劳动力外出务工，传统散养模式日渐式微。非洲猪瘟等疫病的冲击，更让小规模养殖场举步维艰，其种群数量一度锐减，令人忧心。
幸而，春风又绿江南岸，国家及时出手保护地方良种猪。黄山市委市政府出台专项方案，多措并举推动皖南花猪产业振兴。黄山市农业农村局党组成员、畜牧专家吴承武介绍，近年黄山市以省级保种场为核心，在休宁蓝田、黟县柯村、歙县杞梓里等传统主产区，建设商品猪生产基地，更对保种场进行新建升级；出台系列扶持政策，对年饲养100头以上且符合条件的养殖场给予补助，将育肥猪保险保额提高至800元；推广“发酵床”养猪技术，以“公司+基地+大户”模式，构建利益联结机制，鼓励工商资本投入养殖与深加工。如今，皖南花猪年出栏量稳步提升，销售畅旺。皖南花猪及其肉品，更荣获多项殊荣：国家地理标志产品、全国特质农品、全国名特优新农产品、全国农牧渔业丰收奖一等奖、世界农场动物福利大会金猪奖......每一项荣誉，都是对花猪守护与传承的褒奖。
皖南花猪的振兴，源自对古老基因的虔诚守护，成于科技创新的内力驱动，更胜在让技术落地生根的匠心推广。各级畜牧科技工作者与皖南花猪企业家，以科技为笔，以汗水为墨，在徽州的山水间，绘出了产业发展的新图景。
守护这头徽州“活化石”，安徽农大、省农科院、黄山学院等院校扮演了重要角色。科研人员运用体细胞克隆与冷冻精液技术，为花猪种质打造坚实的“生命备份”，其中冷冻精液复苏配种的受孕率，已达44.4%。安农大深耕分子育种、营养调控领域，为皖南花猪的肉质优化，提供了科学精准的依据；省农科院则聚焦疫病防控与标准化养殖体系构建，将研究成果转化为《皖南花猪饲养技术规程》等省级标准，让世代相传的养殖经验，变成了可精准复制、科学推广的标准体系。
技术落地生根，离不开一群默默耕耘的“摆渡人”。以吴承武为代表的行业组织者，搭政产学研用平台，建养殖“科技小院”，将一纸纸合作协议，转化为新质生产力，保种场里年超5000头的纯种猪繁育能力，为花猪振兴装上种子“芯片”。以市畜牧技术推广中心李永胜为代表的市县畜牧技术队伍，扎根一线，传技授渔，手把手教学，让冰冷的技术、严苛的标准，转化为农户手中的实用技能，使科技活水流淌至产业链每一个末梢。
技术转化的实效，藏在一组组鲜活的数字里：标准化的生态养殖，让皖南花猪的综合养殖成本下降5%，而产业链的价值，却实现了显著提升：黟县深挖皖南花猪价值，开发出10余款深加工产品，带动文旅综合收入达680万元；更温暖的是，这场产业振兴，带动超50户农户实现户均年增收1万元以上。
在乡村产业振兴的浪潮中，一批皖南花猪的优秀企业脱颖而出，如悠悠猪、哼哼达、徽客坊、徽香十里、宝莱华纳、乌石岭生态农业、国大生态农业……它们各展所长，共同擎起皖南花猪产业振兴大旗。
黄山徽州悠悠猪发展有限公司，自2008年成立以来，便扛起了保种、养殖、屠宰、加工、销售的全产业链发展重任。从省级畜禽标准化示范小区到农业产业化龙头企业，从第一批省级遗传资源保种场到世界农场动物福利大会金猪奖，一项项荣誉，一步步前行，见证着企业守护与传承皖南花猪的初心。乌石岭生态农业有限公司，致力于打造“猪-沼-茶（竹）”的循环生态模式，将养殖与徽州的山水、茶园、竹林融为一体，让皖南花猪在青山绿水间生长，其出品的“乌石岭”牌猪肉，裹着竹叶的清芬与山泉的甘洌，成为追求自然健康的消费者心中的至味。
黄山徽香十里肉制品有限公司，始终坚守“慢生，慢成”的初心：在清幽的山谷间，辟出一方“慢养”净土，让猪群在山野间自然生长12个月以上，还原最本真的生长状态；自主研发可控温控湿的火腿风干发酵技术，模拟徽州的自然环境，实现火腿全年标准化生产，更让火腿的“慢酿”发酵期延长至18—24个月，让时光慢慢沉淀出最醇厚的徽州风味。公司推陈出新，开发出适合国人口味的西班牙式萨拉米香肠等新品，实现进口替代，多年供不应求；更与西班牙客商合作开发出生食火腿项目——这片随手切下一片即可佐餐的香肠，鲜香适口，邂逅了年轻的消费潮流。
在徽州区岩寺镇慈爱路76号，乌金园猪文化博物馆静静伫立，这是安徽省首家民营猪文化博物馆——三个主题展厅与一个生态养殖场相映成趣，藏有万余件与猪相关的珍品。这些藏品，或是“猪痴”馆长程小发踏遍全国市场寻购而来，或是专家学者的慷慨相赠，每一件都藏着与猪相关的故事。
走进展馆，可见序厅的巨型徽州猪石雕，线条粗犷，神态灵动，凝结着古人对繁衍兴旺的美好祈愿，也诠释着博物馆的核心主题——“当猪遇上爱”。第一展厅“猪史长河”，从甲骨文中“豕”字的拓片，到汉代的陶猪俑；从明清的养猪契约文书，到近现代的保种档案，清晰勾勒出皖南花猪从山野走向农家的千年驯化之路。第二展厅“徽味传承”，百年前的木盆、竹筛、盐缸等火腿腌制工具静静陈列，墙上老徽州人制作火腿的黑白照片，在光影交错间，仿佛让人穿越时空，嗅到了时光沉淀的腊香，触摸到了徽派腌腊技艺的温度。第三展厅“产业新生”，动态展板展示着现代保种技术、生态养殖模式，现代火腿发酵工艺对比直观呈现，古老的技艺与现代科技在此相遇，让这头古老猪种的未来清晰可见。2017年开馆以来，博物馆已接待国内外游客数万人，央视更制作了专题节目。如今，这里已成为徽文化打卡的热门之地，让更多人认识了皖南花猪，读懂了徽州的猪文化。
“十四五”以来，皖南花猪产业振兴硕果累累，但黄山畜牧人始终保持着清醒的认知。吴承武坦言，当下皖南花猪规模化养殖与生态放养的平衡仍待优化，产业链条尚显薄弱，深加工产品种类与创新不足，品牌影响力与金华火腿等知名品类相比仍有不小差距。
2026年中央农村工作会议的号角，为皖南花猪产业的未来发展指明了方向——“做强做优特色农业，保护好特色种质资源，推动乡村产业全链条升级，促进一二三产业融合发展”。立足徽州沃土，踏着“十五五”的铿锵鼓点，黄山市正推动皖南花猪产业开启全产业链的华丽转身，锚定2030年发展坐标，以6万头纯种猪为根基、60万头年出栏产能为纲领，擘画着一产30亿元产值的锦绣宏图。
未来数年，黄山市将循着“品牌、种质、渠道、数字、融合”五条发展脉络，精耕细作、久久为功：构建皖南花猪三级品牌联动体系，以地理标志认证为底气，以长三角直营店为窗口，让醇厚的徽州味道香飘四海；以“活体+冷冻”“物质+数字”的立体化保种模式，牢牢守住皖南花猪的基因密码；依托智慧牧场与全流程追溯平台，为每一份徽州味的品质保驾护航；线上线下齐头并进，从徽菜名店的餐桌到电商平台的旗舰店铺，再到文旅融合的沉浸式体验，让皖南花猪化作行走的徽州名片，走到更多人的身边。让这头承载着徽州千年记忆的“金猪”，成长为赋能乡村振兴、链接长三角的特色农业标杆，成为兼具徽派底蕴与时代活力的历史经典产业！
岁聿其莫，新元将启。腊月的徽州，年味儿早已漫溢于城镇乡村。杀年猪，成为徽州人一年中最隆重的农事和最温暖的家事，也成为海内外游客的赏心事。当清晨的薄雾漫过山野，古村的上空升腾起袅袅炊烟，几声洪亮的猪嚎，打破了山村的静谧，引来村民与游客聚拢于油脂与肉香交织的农家小院。操着南腔北调的人们围坐一起，喝着滚烫鲜香的杀猪汤，同饮醇厚的农家糯米酒，共同感悟藏在烟火里的幸福、融在血脉中的乡愁。一年的奔波辛劳，一季的耕耘期盼，都在这烟火氤氲中，化作实实在在的丰盈与温暖。此刻，皖南花猪这只见证了徽州的繁华与变迁、滋养了一代又一代徽州人的福豕，依然为徽州人、为每一个来到黄山的人，送来喜气、运气、福气，吸引越来越多的人来一场“说走就走”的黄山之行......
作者：胡桂芳（安徽大学中国乡村振兴研究院学术委委员、研究员）
