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从《清明上河图》看宋代猪肉为何便宜,苏东坡发明了红烧肉

放大字体  缩小字体🕓2019-12-13  来源:🔗互联网  💛2493
核心提示:宋太宗淳化四年(993),京师开封市井间有个名叫牟晖的人走失了一头猪,因猪是自己走失的,并非失窃,到开封府报案时,官府不予

宋太宗淳化四年(993),京师开封市井间有个名叫牟晖的人走失了一头猪,因猪是自己走失的,并非失窃,到开封府报案时,官府不予受理。牟晖投诉无门,气急败坏的他跑到登闻鼓院敲响了大鼓。于是,丢猪一事立即被紧急上报到御案前。皇帝不怒反喜,特意给宰相赵普下手诏道:“今日有人声登闻来问朕,觅亡猪,朕又何尝见他的猪耶!然与卿共喜者,知天下无冤民。”猪最后没有找到,皇帝诏令赐给牟晖1000钱,以补偿他的损失。宋代一匹马的价格在25—50贯之间,那么一匹马可以买25—50头猪,这说明猪价比较便宜。

有文献记载,大文豪苏东坡“性喜嗜猪,在黄冈时,尝戏作食猪肉诗,云:‘黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮,慢著火,少著水,火候足时他自美,每日起来打一碗,饱得自家君莫管’,此是东坡以文滑稽耳”。说的是黄州一带猪肉极其便宜。

到了南宋,猪肉十分畅销,价格也不贵。南宋临安府钱塘人吴自牧《梦粱录》“肉铺”记载过临安每日宰猪的情况:“坝北修义坊,名曰肉市,巷内两街,皆是屠宰之家,每日不下宰数百口”。这样大的屠宰量,必然是以更大的存栏量为基础的,此时各地纷纷运送活猪至临安的景象也应该十分壮观。从书的描述可以看出,当时南宋临安猪只屠宰的“肉市”和零售的“肉铺”生意都很兴隆。“杭城内外,肉铺不知其几”“每日各铺悬挂成边猪,不下十余边,如冬年两节,各铺日卖数十边”。对猪肉已经依据各个不同部位和肥瘦区分售卖。而且不到中午,肉、骨均可卖完。书中称:“至饭前,所挂之肉、骨已尽矣。盖人烟稠密,食之者众故也。”临安即今之杭州,宋词中称当时人口已经有几十万人,食肉量大应该可以理解。

之所以如此,那是因为宋代的养猪技术比较成熟,市场需求旺盛,从而导致养猪业比较发达。

首先,养猪技术比较成熟。第一,选择良种。就母猪而言,养猪户知道应挑选短喙、毛发疏松无绒毛、身体长、皮肤松弛、耳朵大的母猪。短喙的母猪,性格温顺,有利于繁殖幼仔。母猪所生的仔猪一般会遗传其特征,毛发疏松无绒毛的母猪长得快,此特征和体格高大均易遗传给小猪,而较大的体格,对于以先采取吊架子再育肥的饲养方法来说,是十分合适的。就对刚出生的乳猪饲养而言,除了让其吃母乳外,养猪户还煮小米粥喂养它们,以补充营养。就育肥猪而言,要挑选“乳下者”,所谓乳下者是指那些在共食乳时居下者,这类猪一般是一些体格强壮的小猪,它们因为体格强壮才会争抢到居腹下的位置,即乳汁最为丰富的地方,所以,这些乳下小猪比其他同窝小猪生长得好。画于宋徽宗建中靖国元年(1101)的《清明上河图》,里面有五头猪,都是腿短喙短、肥胖宽圆的特点,估计这是华南猪,这种猪易成熟,出栏早。第二,圈养和牧养相结合。《清明上河图》中的五头猪,都在旁若无人地在街上闲逛。当时开封北郊有一块荒芜的田园,散布着瓦砾、杂草、灌木丛,一群猪在这里自由放牧。官方会圈养猪,宋朝光禄寺下有一个部门——牛羊司,专门负责圈养生猪,为朝廷祭祀、宴会提供食材。

其次,市场需求旺盛。第一,宋代官民爱吃猪肉。北宋京城东京有一条“杀猪巷”,每天有一万多投生猪涌入城内。除了固定了肉市,还有流动卖猪肉的摊点,“坊巷桥市,皆有肉案”。《清明上河图》中有许多肉铺,其中某个摊点招牌上写着“香肉”,估计是卖卤猪肉的。河南洛阳人张齐贤是历史上最能吃的宰相,他一顿饭要吃好几斤猪肉。北宋阆州新井(今四川南部西南)人蒲宗孟,宋神宗期间官至知州,他家里每天要杀10头猪,10头羊。第二,宋代官府崇尚祭祀。一年下来,各种祭祀多达140多次,每次祭祀均要杀猪做祭品。第三,朝廷经常赏赐生猪给大臣。例如,宰相王旦一次过生日,宋真宗赐给他100多头猪。第四,朝廷常养猪提供猪血辟邪。据《冷斋夜话》记载,一天,宋神宗到后苑散步,草地上居然有群猪。管猪的回答,皇上,大宋开国以来,一直要求养猪。养大了,杀掉,再养。谁也不敢改变这规矩,我也搞不懂为何。宋神宗下令以后不得再养猪。几个月后,卫士抓捕了一个妖人,急需猪血破妖术,但一时找不到活猪。宋神宗这时才明白:还是太祖英明神武,深谋远虑啊。

有基于上述两点原因,宋代养猪业比较发达。例如,京西路河阳县(今河南孟州)养猪不仅多,而且所产猪肉质好,远近闻名,苏轼在陕西凤翔为官时,“闻河阳猪肉至美,使人往致之”。即不远数百里派人往河阳买小猪饲养。宋代出现了许多养猪大户。北宋河南府永宁县(今河南洛宁)一屠夫家,“豢猪数十头”,自养自卖,可视为养猪专业户,也是今天人们所说的养殖产业化经营之举。

 编辑:刘金娥

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