如果要问国内哪个地区的人最爱吃牛肉？那潮汕人绝对可以名列前茅，拥有1400万人口的潮汕地区，每天牛肉消耗量超过10万公斤。入冬以来，这里的牛肉销量更是持续上升。
在汕头各大肉菜市场中，这样的一个牛肉销售档口，每天就要向当地市民和周边餐饮店，供应近800斤牛肉，其中最受欢迎的“火锅部位”往往是“一肉难求”。
牛肉摊经营者 纪周权：“冬天到了，匙仁、吊龙、五花腱，这些火锅部位销量最好。牛舌75元钱（一斤），三花趾75元钱（一斤），还有这些普通的嫩肉，55元钱（一斤），在市场都是很好卖的。还有就是这些匙柄 95元钱（一斤），吊龙、吊龙心都是95元钱（一斤）。这个三花趾价格95元钱（一斤），普通脚趾65元钱（一斤），五花趾要达到120元（一斤）。”
在广东潮汕地区，牛肉的各种吃法也深深融入了潮汕地区的饮食文化。一份潮汕牛肉丸最好的归宿就是牛肉火锅。
在汕头，几乎每家牛肉火锅店，都有这样一个透明玻璃隔断的切肉台，上演着现代版的“庖丁解牛”。潮汕人爱吃牛肉，但其实潮汕地区却不产黄牛，这里的牛肉主要来源于云贵川、陕甘宁以及广东本土，其中广东雷州半岛的“雷琼牛”就非常受欢迎。
湛江吴川市是雷琼黄牛的主产地，雷琼黄牛的年存栏量已经超过3万头，雷琼黄牛到底有什么特点呢？
广东梧聚农牧有限公司养殖场负责人 王汉位：“雷琼黄牛在黄牛之中，算是大型体格，肌肉比较丰满，含油适中，肉质比较香嫩，牛肉的香味是比较浓郁的。”
广东吴川市水草丰沛，是雷琼黄牛的天然牧场。这里产出的黄牛肉质细嫩，纤维少，一般养15个月就可以出栏了。王汉位给记者算了一笔账，每斤青草饲料的价格为0.15元，按照一头成熟母牛一天30斤的食草量，那么一天的饲料成本是4.5元。雷琼黄牛购入价为7千元左右，一般最佳生长周期为2年，减去人工成本，从买牛到卖牛，每头牛的年利润也过万了。
广东梧聚农牧有限公司养殖场负责人 王汉位：“近几年，黄牛价格波动不大，都是稳中有增长，育肥之后1000斤计算的话，就可以卖到2.3万元。”
除了雷琼黄牛备受消费者青睐，产自贵州的关岭黄牛也有着很好的口碑。它的市场价格甚至是普通牛肉的一倍以上。
位于中国西南部的贵州省关岭县，日照充足，牧草丰富，终年温暖湿润，这样的地理环境特别适合黄牛生长。在当地，养殖户为了让关岭黄牛生长更好。干脆利用改造后的荒坡荒山，搞起了散养圈养结合的模式。
贵州关岭牛投公司饲养员 卢茂：“每年我们定期高于市场价，一般在30元至40元一斤，向农户收购。作为种牛统一管理繁育，如果以1200斤成牛计算，一头成熟的牛，农户可以卖到2.2万元一头，屠宰后会按市场肉价45元一斤销售，价格是普通黄牛的一倍以上。”
在关岭县，黄牛宰杀后的24小时内就需要将它温度降至0-4摄氏度，甚至在后续的冷却、分割、运输的过程里，都必须保持这个温度。这样才能保证牛肉最佳口感。
贵州黄牛产业集团分割车间主任 卢献忠：“牛里嵴，现在的市场价格是198元一公斤，牛腱子，市场价一般在168元左右（一公斤），牛黄瓜条、小黄瓜条，市场价在188元左右一公斤，现在这三个产品，在我们这边销量是最好的，价格与去年相比没有上涨。”
在贵州各地的牛肉馆里，都能品到关岭黄牛的美味。
与南方市场偏爱消费黄牛肉不同，北方消费者买得最多的是肉牛。张亮在北京新发地批发市场经营着一家牛肉批发零售摊位，他告诉记者，最近牛肉的销量比较好。
牛肉经销商 张亮：“从八月十五中秋以后，到年后这一段时间都是旺季，价格比淡季牛肉一斤也就涨了1元钱左右。一般的牛肉炖着吃的，我们批发价在35元左右（一斤），牛腿肉，批发价都在34元左右（一斤），牛腩、牛肋条，在34元左右（一斤）。金钱腱是牛腱子当中的精华，批发价50元（一斤）。黄瓜条，现在我们批发价是36元钱（一斤）。”
牛肉是我们日常消费中，猪肉和鸡肉的一个有效的补充。那么最近这段时间，从批发市场整体行情来看，它的销量是涨是跌呢？
北京新发地农产品批发市场宣传部部长 童伟：“近期发生了一个结构性调整，就是我们的猪肉由35元、36元钱（一公斤），这样一个高位状态，逐步回落到29元钱（一公斤），这样猪肉的消费有明显增加，就一部分替代了牛肉消费，牛肉的消费量现在有一个比较明显回落。”
河北作为北方地区重要的肉牛养殖省份，为京津冀地区的牛肉供应提供着有力的保障。河北围场县是其中重要的肉牛养殖县，全县肉牛养殖量达41.5万头。
在县城棋盘山镇棋盘山村四十三号姚淑丽的牛场里，饲养着六十多头花色漂亮的西门塔尔牛。
养殖户 姚淑丽：“今年出栏在40头左右，出栏价格在1.5万元到2万元，纯利润大约在15万元到20万元之间。去年比今年要多卖5万元，因为今年草料成本高，一头牛要比去年少卖3000元到5000元。”
与普通农户相比，肉牛养殖企业的牛不仅数量多，而且品种也更加丰富。眼前这一头头毛色黝黑、膘肥体壮，正在悠闲地晒着太阳就是和牛。
河北围场新瑞农业公司负责人 赵秀娟：“和牛和其他牛最大的区别就是，其他的牛含有少量，甚至有些是不含有不饱和脂肪酸。但是和牛是含有的。大家都知道，牛肉的香气大部分来源于不饱和脂肪酸，这个基因就导致它非常鲜嫩多汁，口感很好。”
围场全县西门塔尔牛的存栏量是最多的，而和牛的数量非常稀少。想要大规模饲养和牛，就需要有新的办法。让西门塔尔牛作为代孕妈妈，来迅速扩繁和牛的数量有着很高的技术要求，那么养殖和牛和其他牛比起来有什么不同呢？
河北围场新瑞农业公司负责人 赵秀娟：“像其他的牛几乎是养12个月到14个月左右就能达到育肥出栏，但是，和牛需要26个月到28个月，因为和牛的生长是从骨骼，然后肌肉到脂肪，这样一个生长沉淀的过程，生长周期一定要够。一天大概是38元到40元左右的饲草肥，出栏的价钱，一头牛可以卖到6万多元，成本4万多元，中间有1万多元的利润。”
和牛，总被冠以世界上最好吃的牛肉美誉，以其肉香馥郁、软嫩鲜香满足了无数食客对“肉”的幻想。
摆放在桌上的5块“国产和牛”，看起来相似，却也有着不同的等级与价格，牛肉上的雪花纹理，则成为最直观分辨其等级的参考标准。
广东深圳新瑞农业销售有限公司董事长 董拓：“一共分五个等级，A1到A5，区别在于它肌间脂肪丰富程度，肌间脂肪越丰富，级别越高，一般A1最低的价格在240元左右一公斤，我们最高的到A5，基本是在1500元左右一公斤。”
