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我在《生猪市场近期热点——禁止二育、严查调运等》一文里提到全国每年生猪检疫量只有3亿多头，检疫率较低。随后很多朋友都像我咨询，逃避检疫的生猪是不是都是病猪？也有其他自媒体引用了相关数据，甚至渲染了恐慌。
刚好这次发哥（发改委）的政策也需要农业检疫部门配合，这里就聊一聊生猪行业的检疫问题，不仅包括生猪检疫，也包括屠宰检疫。
一，产地检疫率为什么低？
按照5-5.5亿头行业公认的生猪实际出栏量，全国每年未经检疫出栏的生猪大概有2亿头左右，这其中有以下几种情况。
1，自宰自食
自宰自食的生猪可以不经过检疫，其屠宰后的猪肉也可以不经过检疫，但不可以对外销售，一旦对外销售就涉嫌私屠滥宰。很多人因为对产业实际情况可能并不十分了解，认为这一部分规模很小，但是仔细算下来，这一部分的规模还是很大的。
①养殖场户日常食用
因为有很多猪传染病可以通过人的消化道传播，因此生猪养殖场户，无论是散养户还是规模养殖场的饲养员，一般都不允许实用外部猪肉，因此无论散养户还是规模养殖场，除了小部分不吃猪肉的，大部分都会宰杀自己养殖场的生猪用于日常食用。
按照中国两千万生猪从业人员、每人每年在养殖场内食用40公斤猪肉、每头生猪出肉100公斤估算，养殖场户日常食用每年消耗800万头生猪。
②西南地区的农户腌腊
新冠疫情后，西南地区腌腊的规模迅速萎缩，且很多家庭放弃了自己制作香肠腊肉，选择在春节前购买食品加工企业制作好的香肠腊肉，但是仍然有相当多的养殖户会宰杀自己的生猪用于腌腊。
目前西南地区（湖南、重庆、四川、贵州、云南）共有年出栏50头以下小散养户1100万户，保守估计这部分每户每年宰杀一头用于腌腊，共1100万头；年出栏50-500头的散养户共33万户，保守估计这部分每户每年宰杀5头用于腌腊，共165万头；年出栏500-3000头小规模养殖场共3.8万户，保守估计每户每年宰杀10头用于腌腊，共38万头。上述合计共1300万头左右。
③春节前的猪肉需求
与腌腊消费逐年萎缩类似，全国春节前的猪肉消费也逐渐减少，而春节后的猪肉消费在逐年增加，春节前后的季节性峰谷正在逐渐平缓。但春节前仍然是我国最重要的猪肉消费集中期，尤其北方农村，春节前一个月的猪肉消费量能占到全年猪肉消费的四分之一甚至更多。
当然，春季前猪肉消费仍然主要依赖市场购买，但农村散养户和小规模场大概率还是会宰杀自养生猪食用。保守估计全国1800万户散养户每户过年宰杀一头，15万户小规模场每户过年宰杀5头，每年春节自宰自食的共1900万头左右。
④农村日常宴请
目前农村宴请较多，除了传统的婚丧嫁娶、诞子（女）、升学、乔迁新居、寿辰会进行宴请之外，有些地方甚至离婚、买车、出狱也会举办宴请。虽然现在在城市或乡镇酒店举办宴席、或者委托给专业的宴席团队已经非常普遍，但是宴席举办者如果家中或亲戚养的有猪，自宰生猪用于宴席的情况仍然不在少数。按照全国1800万户养殖场户，平均每年有十分之一的自宰生猪用于宴请，保守估计每次5头，则每年用于日常宴请的自宰自食生猪大概有900万头。
⑤农家乐及农村饭店
“农家乐”这一模式近期虽然没有前些年那么火爆，但是全国范围内仍然是一种规模庞大的经营模式，根据有关数据，2024全国登记的农家乐仍然有超过20万家，较高峰时的将近30万家明显下降。而全国的农村饭店数量则十分庞大，虽然没有确切统计数据，但保守估算也在百万家以上。
虽然绝大部分农家乐和农村饭店使用的猪肉都是外采的，但是一些主打“土猪”、“现杀”、“新鲜”、“杀猪菜”等特色的农家乐和农村饭店则存在自宰现象。这些自宰的生猪一部分来自这些餐饮经验者自己饲养，主要则来自购买周边农户饲养的生猪。
虽然严格意义上来讲，农家乐和农村饭店作为餐饮经营场所，且其屠宰的生猪主要来自外购，其自宰生猪并不能计入自宰自食，但是由于单次屠宰量较少，一般为1-2头，且没有对外销售猪肉，所以一般执法过程中并不认定为私屠滥宰。
保守预估全国农家乐及农村饭店年自宰量在200万头以上。
⑥食品安全风险
上述各种情况自宰自食保守估计每年5100万头左右。
在上述自宰自食的情况中，参与者主观上肯定是希望规避掉食品安全风险的，在生猪的选择上，肯定也会尽可能选择外观上没有异常的生猪；在屠宰过程中，一旦发现器官病变，一般也都不会选择继续食用。
自宰自食的食品安全风险主要集中在一些肉眼无法观察到的疫病，整体食品安全风险较小，这也是《生猪屠宰管理条例》将自宰自食列为监管范围之外的主要原因，同时这也是中国和欧美国家屠宰监管体系中最大的不同。
