首页
7月的一天，北京一菜市场的鸡蛋价格。南方周末记者梁婷摄
从春天到夏天，鸡蛋的价格几乎每天都在向上跳。
2026年6月下旬，当价格显示5.7元/斤的那天，农贸市场的老板很淡定，“这(价格)已经是降过的了”。
在北京，3月大约是3.5元/斤，进入6月，最高来到了6.2元/斤，这也是过去十年的高点。7月价格回落，但目前依然超过5元/斤。
盒马的30枚盒装鲜鸡蛋也从19.9元变成了23.8元。山姆的30枚盒装鲜鸡蛋价格没变，但限购数量从5盒减为2盒。
从商务部公布的全国鸡蛋批发价来看，至2026年6月12日，半年涨了37%。
感到庆幸的是养殖户。山东一位养殖户说，鸡蛋出厂价终于回到了4.7元/斤。他已经在价格低迷的泥淖中挣扎了整整一年，2025年价格最低时，出厂价跌到2.5元/斤。
几位业内受访者都感叹，鸡蛋在2025年的低价位持续时间之长，此前从未有过。今年如此迅猛的上涨，也在意料之外。
过去一个月，南方周末记者采访了蛋鸡养殖规模超千万只的巨头公司、百万只的企业、几万只的散户，以及大小贸易商。寻找蛋价“过山车”背后，发生了什么。
唯一大涨的食品
“刚高兴一个礼拜，又开始涨了。”2026年7月8日，见到南方周末记者这天，赵赞宽又在为鸡蛋涨价发愁了。
他是永辉彩食鲜公司全国蛋品采购的负责人，每天一睁眼就在看蛋价。他的上游是养殖地，下游是政企大型机构客户，鸡蛋涨价给他带来的压力不小，“很长时间，我们是咬紧牙关，硬挺着对下游客户履约”。
赵赞宽说，公司的鸡蛋销售价一般按月/半月/周锁定不变。采购价则包含基准价和浮动加价，加价部分不变，基准价会随市场行情波动，所以最怕上游涨价。
然而，从4月开始，山东、河北、山西等几个主产地的价格就在上涨。
他回忆，“五一”期间最夸张，往年这是淡季，学校、工厂、企事业单位都放假了，应该是掉价的。今年却出现了创纪录的涨价速度和幅度。
一箱45斤装的鸡蛋，每天涨10元、8元，几天内就涨了30元。
涨价了，社区农贸市场散户、街边小餐饮店最先开始抵触。赵赞宽说，采购量同比下降约10%。
张殿旺是百谷源养殖有限公司的负责人，他在被称为“蛋鸡之乡”的河北馆陶养了60万只蛋鸡，也收购鸡蛋，做贸易商。涨价的迅猛，是他从业十多年没遇到过的，“3月，一箱鸡蛋收购价还是115元。5月，几乎就翻倍了，到221元”。
赵赞宽说，涨价从养殖户传到消费者，大约会滞后二十天。
北京最大的批发市场新发地的散装鸡蛋行情显示，售价最高出现在6月7日，6.2元/斤，15日之后，逐渐回落至5字头。
在国家统计局发布的6月居民消费价格指数(CPI)中，鸡蛋是唯一大涨的食品——比上个月涨了7%，比上年同月涨了20%。
几位受访者均提到，涨价集中在普通鸡蛋上，品牌蛋本身有很高的议价空间，涨幅较低。
盈利四年，又亏整年
想厘清今年鸡蛋价格暴涨的原因，要回头看看过去五年的行情。
张殿旺介绍，鸡蛋的大周期一般是三到五年，一年中还会有一些小周期。比如端午节前，做粽子的需求会拉动涨价；7、8月，学校放假，不买了，价格会下降。
不过以前，即便市场变化剧烈，也只亏几个月。2025年，他第一次经历全年每个月都在亏钱。
北京市蛋品加工销售行业协会会长王忠强整理的数据显示，2025年1月，河南、山东等主产区的鸡蛋价格是9.54元/公斤，6月末跌到5.54元/公斤，较近五年均值下降26%，几乎是2017年以来的最低点。
“(2025年)每养一只鸡，2月亏6.63元，此后亏损不断扩大，全年亏30元。”
王忠强对南方周末记者分析，鸡蛋的消费端主要在商场超市、批发市场、食品厂、餐馆等，除了大面积的食品安全事件，需求短期内不会发生太大变动。
供给是影响蛋价最主要的因素。他提到，2025年全行业亏损的核心原因在于2024年暴增的补栏量(即新增小鸡)，而这又源于蛋鸡养殖行业从2021年开始的连续四年盈利。
疫情之后，人们对蛋白质的需求越来越大，鸡蛋在居民消费中逐年增长。王忠强说，2025年，中国居民人均年消费鸡蛋量22.8kg，远高于全球平均的13.2kg。
据《期货日报》报道，这是历史罕见的长盈利周期，行业全年平均利润从2021年的0.6元/斤增至2024年的1.52元/斤，同比增长134%。高利润吸引养殖户疯狂补栏。
中国农业科学院畜牧业经济研究室副主任朱宁在2024年撰文回顾，由于蛋鸡养殖优势明显、利润可观，大型企业的新建、扩建三年来比较多，得益于技术进步，能在短期内投产。
文中列举，2023年全国新增蛋鸡1.5亿只。2024年前5个月，又增加0.4亿只。
赵赞宽说，以全社会对鸡蛋的需求而言，蛋鸡存栏大约在12.8亿只能实现供需平衡。2025年，却一度飙升至近14亿只。
山东烟台的蛋鸡小养殖户陈武(化名)受2024年行情火热的影响，从1个棚增至3个棚，存栏4.5万只。
但赶上了2025年的供过于求。“每天卖蛋的钱和饲料钱都不成正比。”他说，价格最低时，一斤鸡蛋只能卖2.5元，而一斤蛋的成本，不算人工、水电，光饲料就要投入3.5元。为了止损，即便鸡还在产蛋期，他也不得不淘汰了2个棚。
2026年，为什么蛋鸡骤然减少了？王忠强解释，按照养殖周期，2024年行业火热时补栏的鸡，今年前四个月陆续进入了淘汰期。
加上2025年行业亏损，很多养殖户去年就开始提前淘汰了，也没再上新鸡。蛋鸡少了，鸡蛋的供应也大幅下降。
卖蛋赚钱，加大投入，产能过剩，供过于求，价格下跌；减少投入，产能不足，供不应求，价格上涨。养殖业永远在这个周期里，2025年的亏损、减少供应，又预告了2026年的涨价。
留老鸡，抢小鸡
永辉彩食鲜的赵赞宽观察到，2026年的鸡蛋涨价始于3、4月的新疆。据当时的市场反馈，鸡蛋需求暴增，尤其是红蛋。
就外观来看，鸡蛋有红蛋、粉蛋之分。前者蛋壳大多呈红褐色，后者则是浅粉色，区别主要在于产蛋母鸡的品种不同。
他提到，红鸡体型大、食量大，养殖成本比粉鸡高。2025年全行业亏损，很多红鸡养殖户选择空栏，或改养粉鸡，所以今年红蛋更早开始短缺。
之后，红蛋的主产区山东开始往新疆卖鸡蛋，本地供应减少，又带动山西、东北的鸡蛋流向山东。华北个别产区一度出现较大缺口，有的养殖场甚至一天内多次改价。
“价格变化最剧烈时，红蛋跟粉蛋一箱能差20元。”“蛋鸡之乡”的经营者张殿旺说，这让原来用红蛋的一些街边小店转向买粉蛋，也拉动了粉蛋涨价。
就外观来看，鸡蛋有红蛋、粉蛋之分，红鸡养殖成本更高。视觉中国/图
6月22日，他发朋友圈感慨价格疯涨之后的市场：“这是鸡蛋现货5年来最难卖的一年，行情难以琢磨，蒙圈。”
他最大的困扰是，下游客户的投诉变多了。
他介绍，蛋鸡一般长到四五个月后开始产蛋，随着长大，产蛋率和鸡蛋品质会下降，五百多天是临界点。之后，就要淘汰掉老鸡，上新鸡。
这些淘汰鸡会被卖到屠宰场，有的整鸡出售给下游客户，煲汤或做烧鸡制品，有的分割后按部位卖。
但是，当卖鸡蛋依然赚钱，养殖户就会选择留下本该淘汰的鸡，即便产蛋率降到80%，甚至70%。
小养殖户陈武就计划再拖120天。他相信，无论是鸡蛋还是淘汰鸡，拉长时间，碰到好价格的概率就能多一些。
但鸡龄过老，会导致蛋壳变薄，蛋壳表面的斑点、鸡粪会变多，蛋黄的浓稠度也会下降。张殿旺说，“最后就是要卖相没卖相，要品质没品质”。
他说，正常状态下，每月补栏多少，就应该淘汰多少。现在，新增小鸡不断，老鸡又不淘汰。
赵赞宽也形容，到处都在抢鸡苗，简直是“印钞机”，预订已经排到10月了。
“一股脑儿涌进来，5个月后，鸡蛋大幅增加，又形成累库，得靠价格打下来。”张殿旺担心，跌价速度可能和涨价一样快。不仅鸡蛋降价快，淘汰鸡价格也跟着降。
7月初，蛋品一号食品有限公司商务技术负责人谢怀斌对南方周末记者介绍，当时淘汰鸡是6.5元/斤，2025年最低时跌到2.8元/斤。淘汰鸡比鸡蛋的价格波动还大，一只鸡就能相差20元。
涨价的鸡蛋直接影响了屠宰场的经营。据他了解，当时屠宰场的开工率只有30%，养殖户不淘汰鸡，一些淘汰鸡的收购商也不敢收，“怕砸手里”。
补助来了
几位受访者提到，除了养殖户疯狂补栏，2025年供给增加的一个更重要原因，是2020年以来大量政府资金、国有企业进入蛋鸡行业。其中一类是乡村振兴资金。
2021年3月发布的《中央财政衔接推进乡村振兴补助资金管理办法》提出，培育和壮大欠发达地区特色优势产业，并逐年提高资金占比。巩固拓展脱贫攻坚成果与乡村振兴的衔接资金，审批权限下放到县级，县级可统筹安排30%以内的衔接资金。
2022年，农业农村部、财政部发文明确了中央财政奖补资金的支持方向：国家现代农业产业园、优势特色产业集群、农业产业强镇。
养殖蛋鸡被越来越多的县市选中。
王忠强分析，依托14亿人口，鸡蛋的需求稳定。
产业链覆盖广，纵向贯穿种禽繁育、规模养殖、蛋品加工、冷链物流、终端销售等环节，还可延伸至食品加工、生物制药等领域。横向包括饲料、兽药、疫苗、设备、包材等上下游服务。
在养殖、分拣、包装等环节，又为农村剩余劳动力提供了大量就业岗位。
养殖中的蛋鸡。南方周末记者梁婷摄
2022年2月，重庆云阳县一个50万只蛋鸡的产业园得到开工批复，投资超过5500万元。当地政府信息公开目录中提到，资金来源为财政补助和业主自筹。
同年，福建省三明市清流县也发文表示，新增5万只以上蛋禽养殖场可以申请财政补助。
湖北省京山市国家现代农业产业园在2022年4月获批创建，其中一个重要项目就是蛋鸡养殖，获得了7000万元的中央财政资金补助。
据湖北省政府官网，2024年该市又一个蛋鸡养殖基地项目获批，获中央预算内投资1400万元，占总投资的近一半。
2020年3月，国家发展改革委、农业农村部印发通知，禽肉养殖被纳入地方专项债的支持范围，主要针对基础设施建设项目。这意味着，行业又多了一笔钱。
陕西省旬邑县2023年—2024年发行的新增地方政府专项债券中，有一个就是蛋鸡养殖基地建设项目，总投资1.4亿元，申请地方政府专项债券4900万元。2024年底已全部拨付。
国企也在进入其中。2022年重庆市国资委官网提到，要完成华牧潼南200万只蛋鸡项目的主体工程建设。同年，昆明产业开发投资有限公司建设投产了300万只蛋鸡养殖项目。
这些新入局的项目一养就是几十万只、几百万只，蛋鸡增速非常快，鸡蛋供应随之迅速增加，也推动了行业的规模化发展。
鸡蛋走向餐桌的过程变了
规模化会带来什么？简单来说，会改变一枚鸡蛋走向餐桌的过程。
从前，在人们印象中，母鸡下了蛋，蛋就可以拿去卖了。但在规模化的养殖场里，饲料要经历高温杀菌，母鸡要定期巡检、精细照顾，鸡蛋还要至少经过12道工序才能出厂。
在陕西西安蛋品一号食品有限公司的养殖场，南方周末记者了解到，鸡群每天会经历机器人的6次巡检。1台机器人连着5个层级人的手机，实时监测。什么时候开什么样的灯光，喂什么料都是设定好的。遇到异常升温、湿度过高，会自动打开空调系统。
母鸡下蛋之后，不同鸡舍、不同品种的鸡蛋被自动集成输送至中央蛋库。目前市场上有两种传送方式，空中和地下。地下面临老鼠潜藏的沙门氏菌威胁，和维修困难的挑战。空中要应对极端天气考验，也要花更多钱。
传送至分级设备后，要调整大小头，？入托时“大头朝上、小头朝下”？，减少鸡蛋散黄和破损的发生。
接下来是360度清洗。速度要随时调整，冲洗的毛刷也要调整，离得太近不行，太远也不行。为避免水进入，再快速风干。
之后是光检，有漏液蛋、脏蛋，直接在运输轨道上标记，会自动被分选出去。接下来是声波裂纹检测、蛋壳厚度检测，厚度代表着鸡蛋的质量和鸡群的健康，这些数据可以反馈至上游的种鸡育种环节。
然后是蛋壳的紫外线杀菌，再涂抹食品级的植物油保鲜，最后喷码。如此，一枚合格的鸡蛋终于走到了包装环节，准备进入市场。
虽然繁杂，但主要由智能系统完成。谢怀斌介绍，10万只鸡，配1个饲养员就够了。只有检查出病鸡、死鸡时，才需要饲养员进入鸡舍。
“20年前，一个人最多养5000只鸡。现在165万只鸡，饲养员加所有保障人员，只有22个工人。”
蛋品一号工厂内，工人正在分拣鸡蛋。南方周末记者梁婷摄
“规模不经济”
可以看到，规模化代表着更高的食品安全标准。但在经济账上，它并不好生存。
《中国畜牧杂志》近日一篇论文提到，作为畜牧产品三大支柱之一，蛋制品企业市值均低于50亿元。而肉制品、乳制品龙头企业市值都是以百亿元、千亿元计算？。
蛋制品企业还处在传统产品的初步研制阶段。谢怀斌说，例如乳制品，深加工品类就非常多，做酸奶、奶粉，保质期动辄几个月，储存时间变长，销售半径扩大，价格就平稳了。
作为行业头部企业，四川圣迪乐村生态食品有限公司执行总裁邓兴亮对南方周末记者说，美国前十大蛋企占54%存栏，而国内依然是“小散乱”格局，导致在面对成本波动和周期下行时，抗风险能力参差不齐。
王忠强说，中国现在排名前10的蛋鸡企业，存栏只占10%左右。
他表示，目前在大湾区、长三角等主要销区市场，规模化最大的制约是土地。养100万只鸡大约需要100多亩平地，水源要合适，水电路都要通，相对不好找。而在鸡蛋的主产区建养殖场，再卖到主销区，运输成本又上去了。怎么平衡两头的问题，充满考验。
按禽流感防控标准，养殖场三公里内，如果有一只家禽得禽流感死了，这个范围内的禽类全得扑杀。所以，保险起见，在选址上，周边三公里内要没有任何家禽养殖场。
粪污处理也是难题。规模越大，鸡粪越多，当前环保要求很高。100万只鸡一天能产110吨粪，当地如果有经济作物还可以做有机肥，否则就很麻烦。
赵赞宽形容，蛋鸡养殖目前处在“规模不经济”状态中。
品牌蛋占比非常小，据他们的采购数据，五年前，散装普通蛋采购占比9：1，现在品牌蛋占比在提高，大约到30%。
在很多消费者眼里，规模化场的蛋和小养殖场的没有太大区别，大鸡场没办法议价，成本又普遍比小养殖户高，投入大，却换不来经济效益的明显提升。
王忠强算了一笔账，3万只以下的小养殖场，基本是夫妻俩，没有工资、社保，核心成本就是饲料，现在，一斤鸡蛋的成本大概是3.3元。而30万只以上的规模化养殖场，加上人工、财务、管理等费用，成本是4元。
谢怀斌也介绍，蛋品一号2024年投建了自己的养殖场，从之前的合作养殖到自建场，执行欧盟2025年福利化养殖，成本上升了35%—40%。
建设、运营成本高，也成为规模化养殖获得政府补贴的原因之一。毕竟，规模化、标准化是大势所趋。
作为业内最大的公司，正大集团高管卫文刚撰文提到，蛋鸡养殖户由2020年的10.69万家减少到2023年的8.64万家。
其中，不足1万只的养殖户快速减少，10万只以上的不断增加，且频繁出现100万到300万只规模的蛋企。
不过，一位不愿具名的业内人士对这一趋势表现出了忧虑。“如果养殖业最终把农民都赶跑了，怎么弄？现在(标准化)养一万只鸡，固定资产投入要超过一百万元。农民不散养，让他搞集中化，哪来的钱？”
有太多农民以此为生，“如何让更多人参与进来，是未来很重要的课题”。
眼下，蛋价高涨，摆在养殖户面前的紧要问题是要不要补栏。
陈武看到上新鸡的人越来越多，决定收一收，“肯定会补，但下半年绝对不补”。
张殿旺新建了三栋鸡舍，还没进鸡苗。要不要排队等2027年1月以后的鸡苗，他有点纠结，“明年是挣钱，还是白忙活，还不知道怎么弄”。
