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核心提示
本文从“瘦肉精”事件对我国食品安全危害的视角，阐述了“瘦肉精”的定义、动物使用“瘦肉精”的症状表现、病理变化、对人体及畜牧业发展的危害、快速监督检测及辨别方法，剖析了现行监管措施存在的短板，并针对养殖、屠宰、产品流通全程加强“瘦肉精”日常监管措施进行探讨，提出了积极宣传引导、发挥政府职能、加强源头控制、完善合作机制等解决方法，从而保障动物源性食品安全，增强人民群众肉食品安全消费的信心。
近年来，畜禽养殖过程中滥用抗生素和添加剂一直困扰畜牧业高质量发展和畜产品安全，“瘦肉精”引发的质量安全事件时有发生，在“四个最严”保障食品安全的高压态势下，为什么“瘦肉精”禁而不绝，屡屡挑战食品安全底线？究其原因，一方面，国内一些养殖户为了迎合消费喜好，促使畜禽生长迅速，大量使用饲料添加剂，更有甚者为了达到提高瘦肉率、降低成本的目的，铤而走险故意使用添加“瘦肉精”；另一方面，畜牧业生产一线，基层监管力量薄弱，监测体系还不健全，加之分段管理的监管体制还存在有效衔接不顺畅的问题，导致执法存在漏洞，从养殖到销售各个环节监管没有完全到位，影响着畜牧业和食品行业健康有序发展。
因此，作为监管部门必须认清“瘦肉精”危害，直面迎接“瘦肉精”挑战，持之以恒，不断完善和创新监管措施，保障人民群众的“餐桌”更加安全。本文阐述了“瘦肉精”的基本知识、危害和检测方法，结合近年来的典型案例，对现行监管政策和监管现状进行分析，提出全链条监管措施，从而保障畜产品安全，促进畜牧业高质量发展。
“瘦肉精”以前的正式名称是盐酸克伦特罗，简称克仑特罗，现在通常所说的“瘦肉精”，不是指某一种特定的药物，而是一类能够抑制动物脂肪生成，促进蛋白质合成的苯乙醇胺类化合物的统称，动物食用后在代谢过程中能促进蛋白质合成，促进骨骼肌生长，提高瘦肉率，因此被称为“瘦肉精”。
目前，国内规定的“瘦肉精”品种目录主要有盐酸克伦特罗等16种，在生产中，通常检测的“瘦肉精”主要是盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇3种。大量喂饲“瘦肉精”的猪，临床具有呼吸短促、异常兴奋、心率明显增加、毛色红亮、眼观臀部向外突出，异常饱满，指压皮肤缺乏弹性，牛、羊表现为四肢无力、严重颤抖、卧地不起等特征。高温季节驱赶喂食过“瘦肉精”的动物，易发生应激反应，表现为行动困难，瘫软。宰后特征：胴体后腿肌肉饱满发达，指压不易回弹，色泽鲜红，肌肉切开后不会渗出汁液，皮下脂肪非常薄。内脏实质器官（心、肝、肾）“瘦肉精”蓄积较多，充血肿胀、鲜红色、手感厚实，但用手指触之酥软，呈肝脂肪变性。
“瘦肉精”的毒性机制是通过β-受体过度激活导致心血管、神经系统损伤，其化学结构稳定，一般的加工过程对其起不到破坏作用。人食用含有“瘦肉精”的肉品后，轻者感觉不明显，但长期食用可致“慢性中毒”，导致染色体畸变，诱发恶性肿瘤；重者出现心慌、肌肉震颤、头疼、神经过敏系列代谢紊乱、障碍性中毒等症状，可能导致心跳加速甚至心脏骤停而昏迷死亡。特别对心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺功能亢进等患者有极大危害，孕妇若“瘦肉精”中毒可导致癌变、胎儿致畸等严重后果。对畜牧业的危害，违法饲喂“瘦肉精”的动物，长途贩运时经常有发生急性心力衰竭，导致猝死的情况。同时，一旦肉品被检测出有“瘦肉精”，引起当地畜产品消费恐慌，问题产品必须进行无害化处理，正常畜禽产品滞销，还要追究相关责任人法律责任，从而对当地养殖产业造成不可估量的损失。
目前，养殖、屠宰生产中通常采用胶体金法（快速检测试纸）对动物尿液进行“瘦肉精”快速检测筛查，这一方法同时也被官方兽医开展产地检疫和屠宰检疫抽检以及日常监督筛查时广泛使用。快速检测卡操作简单，检测时间2~3分钟。可以通过检测试纸上C线和T线颜色变化判定样品中是否含有“瘦肉精”，但受环境温度影响，检测结果可能存在一定误差，只能作为一种初步判定。
监管部门在监督抽样检测过程中，一般会抽取动物尿液、瘦肉、肝脏、毛发等组织样品进行实验室检测，借助仪器进行高效液相色谱法或气相色谱-质谱法检测，这类检测灵敏度较高，误差较小，是目前官方定性常用的定量分析检测方法。
除以上鉴别方法外，消费者在购买肉品时还可以通过感官来进行简单判定：首先，查看肉品是否具有检疫检验证、章，即“两章两证”齐全；其次，查看肉品脂肪是否洁白，是否有分层，肌肉颜色是否正常，切面有无汁液渗出，一般含“瘦肉精”的猪肉肉色异常鲜艳，甚至呈暗红色，纤维比较疏松。
“瘦肉精”典型案例
近年来，各地相继发生了多起“瘦肉精”典型案例，比如央视“3.15晚会”相继曝光了2011年济源双汇“瘦肉精”事件、2021年河北青州“瘦肉精羊”事件；2023年9月，江西省乐安县2名男子因投喂“瘦肉精”被判刑案件；2024年最高人民检察院公布的顾某国非法经营、潘某栋等销售有毒、有害食品案——非法屠宰和销售生猪，检出“瘦肉精”的典型案例；2024年7月8日，长沙开福区市场监督管理局监督抽检牛肉中检出克伦特罗；2024年8月，湖北麻城8人销售“瘦肉精”猪副产品被判刑。2023－2024年，汉中市也有市场监督管理局在猪肉、牛肉中抽检出“瘦肉精”的案例。据中国裁判文书网统计2002－2021年涉及“瘦肉精”等禁用物质案例有400多个。
监管政策及成效
目前，国际和国内对“瘦肉精”监管标准不同，美国食品和药物管理局早在1999年就立法允许猪肉中残留的莱克多巴胺限量0.05mg/kg，是联合国国际食品法典委员会规定上限的5倍，牛肉残留的莱克多巴胺可达0.03mg/kg，猪肝内脏可高达0.15mg/kg。而中国、俄罗斯和欧盟均禁止在饲料中添加此种“瘦肉精”产品。我国一直严禁“瘦肉精”非法添加使用，农业农村部公告第250号《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》，将β-兴奋剂（β-agonists)类及其盐、酯（“瘦肉精”）列入禁用清单名录。从1997年开始，农业农村部、国家药品监督管理总局、商务部多次下发通知，严禁非法生产、销售和使用盐酸克伦特罗，农业农村部2021年3月下发《农业农村部办公厅关于开展“瘦肉精”专项整治行动的通知》，2024年4月《农业农村部关于开展2024年“绿剑护粮安”执法行动的通知》，全国开展牛羊养殖“瘦肉精”专项执法，2024年6月《农业农村部办公厅关于稳定肉牛生产发展的通知》，要求开展养殖、收购贩运、屠宰环节“瘦肉精”拉网排查，督促肉牛养殖场（户）、贩运经营者和屠宰企业严格履行主体责任，始终保持严打使用“瘦肉精”违法行为的高压态势。农业农村部、最高人民法院、最高人民检察院、工业和信息化部、公安部、国家市场监督管理总局、中华全国供销合作总社关于印发《2023年全国农资打假和监管工作要点》的通知部署开展“昆仑2023”专项行动，组织全国公安机关依法严厉打击制售假劣农资、“瘦肉精”等违法犯罪活动，2024年国务院食安办、公安部、农业农村部、市场监管总局关于开展严厉打击肉类产品违法犯罪专项整治行动的通知要求对畜禽养殖、屠宰、无害化处理、肉及肉制品生产经营全链条开展专项整治，近年来通过开展的多次“瘦肉精”专项执法行动，很大程度上遏制了“瘦肉精”违法使用添加行为，相关案件数量明显下降，2022年农业农村部数据显示，畜禽产品“瘦肉精”抽检合格率达99.9%，违法案件数量同比下降35%。
监管力度不够，执法存在缺位
通过多起曝光的“瘦肉精”事件反映出属地责任落实不到位，监管缺失。个别执法人员工作责任心不足，监管手段落后，没有规范履行检测程序，明知送检、抽检样品存在问题而默认其合法性，弄虚作假，或者对检疫检验结果视而不见。更有甚者，与不法分子沆瀣一气，为不法行为大开绿灯，让问题牲畜流入市场。
基层力量薄弱是短板
监管工作关键在产地，重点在基层，难点在手段。但现在基层很多地方监管人员不足，机构改革之后，大部分乡镇、街道还是由原兽医人员履行畜产品监测和检测，个别镇办只有1名监管人员，精力和时间严重不足。由于辖区点多面广，落地监管和日常监管不到位，加之经费不能保障，检测、送检比例和范围过小，有时只能凭养殖户的自觉性，这种游离在高压监管之外的低成本违法行为，极大增加了上市畜产品含“瘦肉精”的风险。
分段监管衔接不畅
目前，从饲养到屠宰、加工、销售各个环节联系十分紧密，“瘦肉精”等违禁药物养殖端投入主要还是由各级农业农村主管部门监管，而其生产销售则由市场监督管理部门负责，分段管理。现行监管体制下，农业部门成为“瘦肉精”监管主力军，通过查处的大量案例，大部分只追查到养殖户和经纪人，而非法投入品的来源往往追查不清，其生产销售还有生存土壤。还比如部分少数民族聚集的城镇未实施牛羊定点屠宰，存在真空地带，还存在私屠滥宰。农业、市场监管、公安等部门各自职责不清，各管一方，监管衔接不畅，日常执法监管部门配合不够紧密，一旦肉品被检出“瘦肉精”或者发生中毒事件，往往只能追究到销售者的法律责任，而溯源困难，责任追究不彻底，违法成本不高，没有形成足够的威慑力，不足以杜绝滥用“瘦肉精”的问题。
部分养殖户利益驱使
“瘦肉精”事件背后主要还是养殖户受利益的驱使，非法使用添加剂，如青州“羊肉门”事件中，养殖户只为了每只羊多卖50元而置法律法规于不顾，养殖户拿健康羊送检，蒙混过关。中间更有利欲熏心的商户推波助澜，结成利益共同体，恶意逃避监管，导致问题羊流向市场，因小失大，造成当地红红火火的肉羊产业陷入停滞，严重扰乱畜牧业正常生产和经营秩序。
积极宣传引导，提高行业自律意识
广泛宣传相关法律法规，加强“瘦肉精”的危害性及监管整治政策措施宣传，积极营造监管“瘦肉精”的良好氛围和强大声势。加强对经纪人、屠宰企业、养殖场（户）的培训教育，教育引导兽药饲料、养殖、贩运、屠宰从业者不断提高守法意识，增强守法自觉性，让禁用“瘦肉精”真正成为大家的自觉行动。通过发放畜产品质量安全责任告知书，签订质量安全责任书，落实养殖、屠宰、经营环节主体责任，提高行业自律意识。同时，通过科普宣传、挂图、自媒体等形式，向消费者普及肉品消费常识，自觉抵制问题产品。
发挥政府职能，形成监管合力
一是加强行业监管。农业农村部门要加大对饲料、兽药经营企业全面监督检查力度，杜绝销售、使用“瘦肉精”等畜牧生产违禁投入品。市场监管部门要加大药品经营企业检查力度，严禁企业生产、销售“瘦肉精”，建立“瘦肉精”等违禁药品监管长效机制，不能以专项行动取代日常监管。二是加强屠宰过程监管，动物卫生监督机构应加大检疫监管力度，对入场屠宰畜禽，严格查证验物，落地反馈等可追溯管理，监督屠宰企业按照规定落实“瘦肉精”自检制度，按批次对屠宰牲畜进行筛查，检测结果要真实且有代表性，驻场官方兽医不定期开展动物尿液、产品“瘦肉精”抽检，按照规程实施同步检疫和无害化处理。三是加强检疫检验与农业综合执法有效衔接，加大养殖、贩运、屠宰环节非法使用“瘦肉精”等违禁药物的高压严打态势，严厉打击违法违规调运畜禽，逃避检疫的行为，不给违法人员和违法行为有可乘之机。四是各级动物卫生监督机构要继续推行动物检疫与“瘦肉精”检测同步，对上市屠宰和出栏的畜禽进行抽样检测，加大检测频次，严把违禁药物残留的抽样检测关，严禁含“瘦肉精”产品流入市场。
加强源头控制，提高风险防控能力
加强源头控制是解决“瘦肉精”问题的治本之策。畜禽养殖是畜产品质量安全生产的关键环节，是风险控制、过程监管的重中之重，基层监管部门要切实履行好属地管理责任，督促和引导养殖户从正规渠道购买经严格检疫的牲畜进行育肥或繁育，及时向当地监管部门落地报告，主动接受监督采样检测。强化官方兽医对养殖场（户）包联责任，加强对养殖场（户）检查、指导，强化对畜牧生产投入品使用情况监管，全面落实质量安全承诺制度，规范生产行为，严禁在生猪、肉牛、肉羊养殖过程中添加、使用“瘦肉精”等违禁药物。养殖场要规范建立和完善养殖档案，载明饲料及饲料添加剂、兽药等来源、详细记录名称、使用时间以及用量等生产记录。加强贩运经纪人以及畜禽运输车辆备案管理，向经纪人发放质量安全告知书，签订承诺书，坚决不收购饲喂过“瘦肉精”的问题牛羊。同时，属地监管部门要主动加强与执法监督部门配合衔接，在生猪、牛羊养殖和屠宰环节、收购贩运环节一经发现“瘦肉精”筛查阳性动物，按照“四个一律”的规定处理，做好追根溯源，净化畜产品安全的源头环境。
完善合作机制，提升绿色养殖水平
推动养殖户和家庭农场与龙头企业签约和代养模式，统一管理标准，统一技术服务，减少养殖投入品外购风险，大力推进养殖环节兽用抗菌药减量化工作，减少药物使用量。加强基层农产品检测体系建设，建立畜产品安全风险评估机制，通过定期不定期对养殖场（户）监测全覆盖，有效降低畜产品安全风险。借助“智慧动监”平台，不断创新畜产品安全监管手段，实现养殖到屠宰信息化闭环管理，不断提升绿色健康养殖水平。同时，地方畜牧兽医行政主管部门应加大对龙头企业的扶持力度，加强养殖户与畜禽屠宰加工公司之间的合作对接，尽可能减少中间商的经营活动空间，降低中间环节产生的不确定性风险。
“瘦肉精”已不陌生，但近年来“瘦肉精”事件偶有发生，危及公众餐桌安全。不难看出，在持续保持“高压”和“零容忍”的态势下，只要监督检查不到位，“瘦肉精”非法使用就有可乘之机，这对畜牧业高质量发展和畜产品安全无疑是一种挑战。“瘦肉精”禁而不绝再次提醒，仅依赖“运动式”的“专项整治”，并不是治本之策，各方应协力堵住各环节短板，实现常态化监管，形成全链条监管合力，才能守护好畜产品安全，重塑民众对食品安全的信心，促进畜牧业持续健康发展。
（陕西省汉中市汉台区畜牧兽医技术推广中心 牛志乔）
