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11月调研显示，我国肉牛产业呈现“上游养殖回暖、中下游持续承压”的结构性分化特征。养殖环节中，犊牛出售价格环比有所回落，但同比仍保持明显回升；部分地区母牛存栏减少状况得到一定程度扭转，但总体上依然处于产能去化状态；架子牛存栏温和增长，显示专业育肥信心有所恢复。中下游环节中，屠宰与餐饮利润空间普遍收窄，牛肉零售终端销量呈下降态势，火锅等特定餐饮场景表现活跃，反映出牛肉消费市场分化加剧与结构性增长并存。
一、调研背景与目的
为全面掌握2025年11月我国肉牛产业链运行情况，本报告基于体系监测数据，重点分析养殖、交易、流通、消费及行业信心等环节的动态变化，旨在为行业决策提供数据支持与趋势参考。
二、数据来源
本报告数据来源于国家肉牛牦牛产业技术体系22个试验站和广东省肉牛产业体系的定点监测数据，监测对象包括母牛养殖村、母牛和育肥牛养殖户、牲畜交易市场、牛肉集贸市场、超市及餐饮终端等，涵盖东北、中原、西南、西北四大产区，以及上海和广州地区的消费主体。
三、调研结果与分析
（一）活牛养殖与市场动态
1. 母牛养殖
（1）繁殖母牛存栏变动呈现分化现象，产能去化问题可能得到一定程度的抑制：11月份监测村母牛存栏总量为13120头，与上月母牛存栏量相比有所减少，环比下降2.5%。东北产区和西南产区监测村母牛存栏量有增长趋势，但中原和西北监测村母牛存栏量则呈现下降趋势（见表1）。上述数据说明母牛持续下降趋势在部分地区有所好转，但仍有近一半的监测村母牛存栏量表现为下降特点。
（2）农户（20头以上母牛存栏规模户）母牛养殖及犊牛出售情况：11月份能繁母牛监测户存栏母牛1894头，比上月能繁母牛存栏减少了276头，环比下降13%。繁殖母牛监测户11月份出售犊牛108头，显著低于上月犊牛出售量（188头）。21个母牛监测户约有43%的养殖者出售犊牛，比上个月下降13个百分点，养殖户犊牛出售平均价格为16.09元/斤，环比下降6.3%。11月份母牛养殖户犊牛出售量和价格都呈现下降特点，这与年底育肥户补栏意愿和市场观望心理有很大关系。
2. 架子牛养殖
（1）架子牛存栏呈现小幅度增长：监测户11月份架子牛存栏量约28402头，环比增加2.38%。其中，31%的养殖主体存栏下降，50%的养殖主体存栏上涨，19%的养殖主体存栏维持不变。存栏下降主体所占比例显著低于上月水平。这一情况表明，架子牛经营状况持续向好，专业育肥主体对后市预期持续乐观。
（2）养殖主体新购架子牛数量有所下降：11月份监测户新购进架子牛3918头，环比下降22.55%。11月份养殖户新购架子牛平均价格为15.49元/斤，与上月相比价格下降了1.53%。架子牛价格下降，但是新购架子牛数量没有上涨，这再次说明多数经营主体年底主要是观望市场，架子牛育肥需求不是非常强烈。
3. 育肥牛养殖
（1）49头以下养殖主体出栏肉牛数量和价格均增长：49头以下肉牛育肥监测户存栏约为707头，环比增长6.8%，出栏肉牛117头，环比增长28.6%。肉牛出栏价格约为13.57元/斤，环比增长0.2%。近三个月存栏量呈上升趋势，出栏量、出栏价格均呈先降后升趋势（见表2）。
（2）50至199头养殖主体出栏量和价格均增长：50-199头肉牛育肥监测户存栏量为2554头，环比下降3.3%；出栏量为411头，环比增长7%；肉牛出栏价格13.74元/斤，环比增长约1%。近三个月存栏量呈下降趋势，出栏量呈上升趋势，出栏价格总体趋势略有下降（见表2）。
（3）200头以上养殖主体出栏量和价格反向变动：200头以上肉牛育肥监测户存栏量为41549头，环比增长7%；出栏量为3535头，环比下降13.78%；肉牛出栏价格约为14.02元/斤，环比增长0.8%。近三个月存栏量呈上升趋势，出栏量呈下降趋势，出栏价格呈先降后升趋势（见表2）。
（4）造肉饲料成本呈现增长趋势：49头以下养殖主体当月日增重平均为1.12公斤，造肉饲料成本为15.74元/公斤，环比增长7.7%；50-199头养殖主体当月日增重平均为1.24公斤，造肉饲料成本16.30元/公斤，比上月增长7%；200头以上养殖主体当月日增重平均为1.22公斤，造肉饲料成本16.43元/公斤，比上月增长2.4%。四大产区之间存在明显差异（见表3），造肉饲料成本呈现上涨趋势。
4. 活牛交易情况
（1）市场活牛交易数量增加：11月份活牛监测市场上交易的活牛数量为372918头，环比增长4%。东北和西北两个产区活牛交易数量显著增长，中原和西南产区活牛交易量呈现小幅下降。（见表4）。
（2）母牛交易呈现区域差异：11月份监测市场上母牛交易月龄平均为15.4个月，西南产区市场上交易的母牛月龄最大，达到了24个月，西北产区交易的母牛月龄相对较低，平均为12.8个月。11月份母牛平均出售体重为724斤/头，与上月相比略有增长，东北地区母牛的出售体重依然处于四个产区中的最低端（见表5）。
（3）犊牛交易相对稳定：11月份监测市场上犊牛出售月龄约为6.6个月龄，与上月相比变化不大。其中，东北产区犊牛出售月龄相对较高，达到了7.4个月龄，比其他产区的犊牛出售月龄增加了约1个月。
（4）架子牛交易呈现年轻化趋势：11月份监测市场上架子牛交易月龄为12.9个月，环比下降15%。其中，西北市场架子牛月龄最大，平均达到了15.4个月。架子牛体重平均为754斤/头，比上月下降4.6个百分点（见表6）。
（5）育肥牛交易月龄和体重相对稳定：11月份监测市场上育肥牛出栏月龄平均为21.3个月，与上月相比基本持平。育肥牛平均体重达到1327斤/头，与上月比基本持平。
（二）牛肉流通与消费动态
1. 零售渠道
（1）集贸市场鲜牛肉销量下降，价格平稳：11月份鲜牛肉销售量约为1656.96吨，环比下降11%。集贸市场鲜牛肉平均价格为68元/公斤，与上月几乎持平，与2024年同期全国均价（约67元/公斤）相比略有上涨，表明鲜牛肉价格已逐步获得支撑，但上涨动力仍显不足。其中，西南地区集贸市场鲜牛肉价格达到了78元/公斤，西北地区集贸市场鲜牛肉价格最低，平均为64元/公斤（具体如图1所示）。
图1.集贸市场热鲜牛肉价格变化（数据来源：体系监测整理）
（2）超市鲜牛肉销售量和价格均略有下降：11月份24个超市的牛肉销售量为82595公斤，环比下降6%。腿肉是11月份超市销量较大的热鲜牛肉品类，销量占整个热鲜牛肉销量的50%以上，但与上个月腿肉消费量相比有所减少。鲜牛肉价格平均为75.18元/公斤，与上个月相比略有下降。横向对比来看，11月份超市鲜牛肉价格比集贸市场牛肉价格高10.3%。
2. 餐饮渠道
（1）火锅渠道牛肉消费量和价格同步增长：火锅是牛肉户外消费的重要模式，11月份体系监测的火锅店消费牛肉总计约为139805公斤，环比增长31%。火锅店消费牛肉均价为161.46元/公斤，较上月（151.78元/公斤）上涨7%。
（2）品类分化显著：“上脑、眼肉”等兼具风味与性价比的品类成为餐饮渠道消费主力。餐饮渠道11月份最大的牛肉消费品推荐中， “上脑”和“眼肉”等肉品被推荐的比例达到20%，但该比例较上月下降了19%。肥牛产品占肉类消费品的比重比较稳定，占比约为7%。
（三）行业发展信心评估
1. 养殖主体：整体养殖信心持续提振，略有增长。约64%的养殖户和企业认为当前活牛价格处于“正常”水平，比上月增加5个百分点。但认为当前活牛价格处于“较差”水平的比例由上月的27%下降到23%。这说明养殖信心较之前有所增长。
2. 屠宰主体：产业信心有所增长，局部下降。约有58%的屠宰主体认为屠宰产业发展处于“正常”水平，比上个月增长了3个百分点，但认为屠宰产业处于“差”水平的比例由上月的0增长到18%。
3. 餐饮主体：盈利预期下降。约有60%的餐饮主体认为获利处于“正常”的水平，比上月下降11个百分点。而认为“差”或“较差”的比例由上月的16%增长至20%。
四、结论与建议
（一）主要结论
1.养殖环节分化明显：母牛存栏持续下降，犊牛价格环比回落，反映上游扩产意愿仍偏谨慎；架子牛存栏增长、交易年轻化，显示育肥环节对后市预期转好。
2.育肥与成本压力并存：不同规模育肥主体出栏行为分化，区域间差异显著，影响盈利空间。
3.消费市场结构性调整：集贸市场牛肉销量走弱，价格平稳；餐饮渠道尤其是火锅消费量价齐升，显示消费场景分化加剧。
4.行业信心稳中有忧：养殖主体信心回升，但屠宰与餐饮主体对盈利预期转弱，反映中下游经营压力增大。
（二）相关建议
1.稳定养殖产能：通过政策扶持与技术指导，遏制母牛存栏下滑趋势，夯实产业基础。
2.优化育肥结构：鼓励适度规模养殖，推广节本增效技术，降低饲料成本区域差异。
3.拓展消费场景：支持餐饮渠道创新，推动牛肉产品开发，激活家庭与户外多元消费。
调研报告作者：曹建民、成海建、谷月、韩广星、韩永胜、郝剑刚、金相云、李付强、马伟东、仝林、王洪亮、王明进、吴健、肖贤方、肖阳、肖正中、徐磊、张继才、张新军、赵增元、朱潇鹏、祁兴山、陈如龙、李大刚。
调研报告审定：李俊雅
